Quesito: Secondo la normativa su cereali, pasta e sfarinati (legge 4 luglio 1967, n. 580), per la produzione di pasta all’uovo bisogna considerare, al momento della produzione e senza considerare l’acqua, di aggiungere 200 g di uovo su 1.000 kg di farina. Di contro, per la lista ingredienti in etichetta, l’acqua la devo considerare solo se supera il 5% in peso del prodotto finito (reg. (UE) 1169/11). Nel caso in cui debba considerare l’acqua per il calcolo della percentuale di ingredienti (perché superiore al 5%), il quid dell’uovo da riportare sulla lista ingredienti sarà inferiore al 20%. Questo non comporta che non sono conforme alla normativa sulla pasta all’uovo, perché la normativa mi chiede di considerare il 20% al momento della produzione, è corretto?

 

Risponde l'avv. Stefano Senatore.

 

Nell’ordinamento italiano, la pasta all’uovo è disciplinata nell’ambito del decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187, recante il “Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari”.

La suddetta normativa, per quanto rileva ai fini del quesito, prevede all’articolo 8 che la pasta all’uovo sia ottenuta con almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola (eventualmente sostituibili con una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido, conforme ai requisiti di cui al decreto legislativo 4 febbraio 1993, n. 65).

La quantità minima di uova, pertanto, deve essere valutata esclusivamente in rapporto al peso della semola di grano duro impiegata (in modo da garantire l’utilizzo di almeno 200 grammi su 1000 grammi di semola), senza prendere in considerazione l’eventuale acqua aggiunta come ingrediente.

Con riferimento agli obblighi di etichettatura, lo stesso articolo 8 richiede che la pasta di cui si tratta venga immessa in commercio con la denominazione legale di “pasta all’uovo”.

Ne consegue, a parere di chi scrive, che le informazioni ai consumatori dovranno comprendere anche l’indicazione della quantità di uova utilizzate, tenuto conto che l’articolo 22 del regolamento (UE) 1169/2011 impone, per l’appunto, di specificare la quantità di qualunque ingrediente che figuri nella denominazione dell’alimento (ci si riferisce a tale obbligo anche con il termine QUID, acronimo di quantitative ingredient declaration).

Per formulare tale indicazione quantitativa, si ritiene che la regola di riferimento, nel caso qui in esame, sia quella stabilita dall’allegato VIII, punto 4, lettera a) del regolamento (UE) 1169/2011, avente ad oggetto “gli alimenti che hanno subito una perdita di umidità in seguito al trattamento termico o di altro tipo”. Il processo produttivo della pasta include, infatti, una specifica fase di essiccamento dell’impasto – espressamente prevista dall’articolo 6 del d.P.R. n. 187/2001 – che ha per effetto una riduzione dell’umidità del prodotto.

Pertanto, come previsto dal citato punto 4, lettera a), per i prodotti in esame il QUID andrà indicato come percentuale, corrispondente alla quantità dell’ingrediente utilizzato in relazione con il prodotto finito. In altri termini, la percentuale di uova da indicare dovrebbe essere calcolata rapportando il peso delle uova impiegate (secondo la ricetta) con il peso della pasta all’uovo pronta all’immissione sul mercato.

Va da sé che, anche ai fini del QUID, l’eventuale aggiunta di acqua come ingrediente della pasta non assumerà, direttamente, specifico rilievo nel procedimento di quantificazione della percentuale di uova aggiunte.

Resta fermo ad ogni modo che l’acqua impiegata nel processo produttivo potrà rilevare, eventualmente, ai fini dell’indicazione degli ingredienti della pasta. Nello specifico – come può ricavarsi dall’allegato VII, parte A, punto 1 del regolamento (UE) 1169/2011 – l’acqua aggiunta dovrà obbligatoriamente essere riportata nell’elenco degli ingredienti laddove rappresenti almeno il 5% in peso della pasta all’uovo. Diversamente, qualora la presenza di acqua nel prodotto finito sia inferiore a tale soglia, la sua indicazione potrà essere legittimamente omessa.

Quanto sopra, con la precisazione che la quantità di acqua aggiunta ancora presente nella pasta all’uovo andrà determinata sottraendo, dalla quantità totale del prodotto finito, la quantità totale di tutti gli altri ingredienti utilizzati (ossia, la quantità di semola e la quantità di uova aggiunte).

 

[Articolo pubblicato sulla rivista Alimenti&Bevande, n. 8/2023, Filo diretto con l'esperto]