Ai sensi dell’articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002, tutti gli Operatori del settore alimentare (OSA), in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione sono tenuti a garantire la rintracciabilità degli alimenti, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento.
In particolare, è necessario adottare una procedura che consenta di:
Sicurezza ed igiene degli alimenti.
Lo Studio fornisce consulenza ed assistenza sulla normativa concernente la sicurezza e l’igiene dei prodotti alimentari.
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Rintracciabilità
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Procedura di ritiro e richiamo
L’articolo 14 del regolamento (CE) n. 178/2002 impone agli OSA di non immettere in commercio prodotti alimentari non conformi ai requisiti di sicurezza, ossia, dannosi per la salute oppure inadatti per il consumo umano.
Ove l’operatore abbia motivo di ritenere che un alimento da lui importato, prodotto, trasformato, lavorato o anche solo distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza, e tale alimento non si trovi più sotto il suo controllo immediato (essendo già stato commercializzato), ai sensi dell’articolo 19 del regolamento sarà obbligatorio procedere al ritiro del prodotto dal mercato. Per fare ciò, l’operatore dovrà comunicare tempestivamente e con mezzi adeguati, a tutti gli operatori cui il prodotto è stato venduto, la necessità di interrompere immediatamente la sua commercializzazione.
Contestualmente, l’OSA dovrà avviare anche una procedura di richiamo nei confronti dei consumatori, qualora l’alimento possa già essere arrivato a questi ultimi e non vi siano altre misure per la tutela della loro salute. Per la corretta attuazione del richiamo, in particolare, l’operatore dovrà portare a conoscenza dei consumatori un’informativa sulla presenza del rischio con le istruzioni per la gestione dell’alimento.
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Requisiti di igiene
Come stabilito dall’articolo 4 del regolamento (CE) n. 852/2004, tutte le attività di produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita di alimenti devono soddisfare i pertinenti requisiti di igiene.
Tali requisiti, spesso denominati anche “programmi di prerequisiti” (PRP), consistono nelle prassi e condizioni necessarie per prevenire il verificarsi dei pericoli nello stabilimento. Essendo volti a garantire un ambiente di lavoro igienicamente idoneo, i PRP costituiscono la base su cui poggia la successiva applicazione del sistema HACCP.
I PRP possono distinguersi nelle seguenti categorie principali:
Nell’ambito dei requisiti di igiene sono anche stabiliti gli obblighi di formazione, differenziati per gli addetti alla manipolazione degli alimenti e per i responsabili dell'elaborazione e della gestione della procedura HACCP.
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HACCP
L’articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 impone agli OSA diversi dai produttori primari di predisporre, attuare e mantenere procedure di autocontrollo basate sui 7 principi del sistema HACCP:
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Flessibilità
L’articolo 7 del regolamento (CE) n. 2074/2005 prevede una procedura semplificata attraverso la quale gli Stati membri possono concedere deroghe rispetto all’applicazione dei PRP.
Le deroghe possono avere ad oggetto solo i requisiti ambientali dei locali ed i materiali impiegati per le superfici e per le attrezzature.
Il loro rilascio è previsto, inoltre, soltanto a favore degli “alimenti con caratteristiche tradizionali”, ossia per quei prodotti che:
Per quanto riguarda il sistema HACCP, è lo stesso regolamento (CE) n. 852/2004 a prevedere un’applicazione “flessibile” delle procedure basate su tale sistema, tenendo conto della natura delle attività svolte dagli OSA e delle dimensioni dell’impresa. Ulteriori chiarimenti sul tema sono stabiliti dalla comunicazione della Commissione 2016/C 278/01.
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