Ai sensi dell’articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002, tutti gli Operatori del settore alimentare (OSA), in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione sono tenuti a garantire la rintracciabilità degli alimenti, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento.

In particolare, è necessario adottare una procedura che consenta di:

• Individuare i fornitori diretti dei prodotti acquistati (rintracciabilità a monte)

• Individuare le imprese alle quali sono stati direttamente forniti i propri prodotti (rintracciabilità a valle)

• Mettere a disposizione delle Asl territorialmente competenti le suddette informazioni.

L’articolo 14 del regolamento (CE) n. 178/2002 impone agli OSA di non immettere in commercio prodotti alimentari non conformi ai requisiti di sicurezza, ossia, dannosi per la salute oppure inadatti per il consumo umano.

Ove l’operatore abbia motivo di ritenere che un alimento da lui importato, prodotto, trasformato, lavorato o anche solo distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza, e tale alimento non si trovi più sotto il suo controllo immediato (essendo già stato commercializzato), ai sensi dell’articolo 19 del regolamento sarà obbligatorio procedere al ritiro del prodotto dal mercato. Per fare ciò, l’operatore dovrà comunicare tempestivamente e con mezzi adeguati, a tutti gli operatori cui il prodotto è stato venduto, la necessità di interrompere immediatamente la sua commercializzazione.

Contestualmente, l’OSA dovrà avviare anche una procedura di richiamo nei confronti dei consumatori, qualora l’alimento possa già essere arrivato a questi ultimi e non vi siano altre misure per la tutela della loro salute. Per la corretta attuazione del richiamo, in particolare, l’operatore dovrà portare a conoscenza dei consumatori un’informativa sulla presenza del rischio con le istruzioni per la gestione dell’alimento.

Come stabilito dall’articolo 4 del regolamento (CE) n. 852/2004, tutte le attività di produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita di alimenti devono soddisfare i pertinenti requisiti di igiene.

Tali requisiti, spesso denominati anche “programmi di prerequisiti” (PRP), consistono nelle prassi e condizioni necessarie per prevenire il verificarsi dei pericoli nello stabilimento. Essendo volti a garantire un ambiente di lavoro igienicamente idoneo, i PRP costituiscono la base su cui poggia la successiva applicazione del sistema HACCP.

I PRP possono distinguersi nelle seguenti categorie principali:

• Requisiti generali di igiene di cui all’allegato I del regolamento (CE) n. 852/2004, applicabili alla produzione primaria (ossia, a tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici)

• Requisiti generali di igiene di cui all’allegato II del regolamento (CE) n. 852/2004, applicabili alle attività successive alla produzione primaria

• Requisiti specifici di igiene per gli alimenti di origine animale di cui all’allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004, alcuni riguardanti la produzione primaria, altri riguardanti le attività successive

Nell’ambito dei requisiti di igiene sono anche stabiliti gli obblighi di formazione, differenziati per gli addetti alla manipolazione degli alimenti e per i responsabili dell'elaborazione e della gestione della procedura HACCP.