Quesito: Un filone di tonno a pinne gialle confezionato sottovuoto al quale sono stati aggiunti acqua, sale, additivi e aromi naturali è un prodotto trasformato?

 

Risponde l'avvocato Stefano Senatore.

 

Il quesito ha ad oggetto un filetto (o “filone”) di pesce appartenente alla specie “tonno a pinne gialle”, al quale sono stati aggiunti alcuni ingredienti secondari, quali acqua, sale, additivi alimentari ed aromi naturali.

Ad avviso dello scrivente, un alimento con queste caratteristiche andrebbe ricondotto alla categoria dei “prodotti non trasformati”, che l’articolo 2, paragrafo 1, lettera n) del regolamento (CE) 852/2004 definisce come “prodotti alimentari non sottoposti a trattamento, compresi prodotti che siano stati divisi, separati, sezionati, affettati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati”.

Sulla base delle informazioni fornite, infatti, non risulta che il prodotto abbia subito alcuno specifico “trattamento” ai sensi della lettera m) del citato articolo 2 (“qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti”).

Né dovrebbe ritenersi sufficiente, per integrare un “trattamento”, la mera aggiunta di minime quantità di acqua, sale, additivi ed aromi, come si può desumere dai seguenti riferimenti normativi:

• il regolamento (UE) 1169/2011 che, all’allegato VII, prevede espressamente la possibilità di aggiunta di acqua alla carne, alle preparazioni di carne, ai prodotti della pesca non trasformati ed ai molluschi bivalvi non trasformati;
• il regolamento (CE) 1333/2008, all’allegato II, parte E, punto 9.1.1, che consente l’utilizzo di additivi alimentari nei pesci e nei prodotti della pesca non trasformati;
• le Linee guida in materia di igiene dei prodotti della pesca, adottate dalla Conferenza Stato-regioni con atto 195/CSR del 5 novembre 2015, ove si chiarisce che “i prodotti della pesca freschi trattati con additivi consentiti … sono da considerarsi prodotti freschi”;
• il regolamento (CE) 853/2004 che, all’allegato I, punto 1.15, nell’ambito dei prodotti non trasformati include anche le “preparazioni di carne”, descritte come le “carni fresche … che hanno subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche”; per analogia, gli stessi prodotti della pesca dovrebbero mantenere il loro stato di “prodotti non trasformati” anche a seguito dell’aggiunta di tali sostanze.

Tutto ciò porta a concludere che il filetto di tonno in esame rappresenti un prodotto “non trasformato”, al pari di quei filetti di tonno che, invece, non abbiano subito l’aggiunta di ulteriori ingredienti. In particolare, entrambe le suddette “versioni” dell’alimento dovrebbero potersi classificare come “prodotti della pesca preparati”, secondo la definizione fornita dall’allegato I, punto 3.6 del regolamento (CE) 853/2004: “prodotti della pesca non trasformati sottoposti ad una operazione che ne abbia modificato l'integrità anatomica, quali l'eviscerazione, la decapitazione, l'affettatura, la sfilettatura e la tritatura”.

Pertanto, l’etichetta visionata appare adeguata nella parte in cui utilizza, come denominazione dell’alimento, “filone di tonno a pinne gialle (Thunnus albacares)” con aggiunta dell’indicazione “sotto vuoto”, senza necessità di ulteriori diciture volte a distinguere il prodotto dagli altri “filoni di tonno”.

Non altrettanto corretta risulta, invece, l’indicazione “prodotto trasformato” che accompagna, anch’essa, la denominazione dell’alimento.

In primo luogo, infatti, il termine “trasformato” rappresenta un’indicazione assolutamente generica, priva dei requisiti di precisione, chiarezza e comprensibilità richiesti dall’articolo 7 del regolamento (UE) 1169/2011 (in tal senso, si veda anche la nota del Ministero della Salute n. 25008 del 15 giugno 2017).

Inoltre, il suddetto termine non appare coerente con le caratteristiche del “filone di tonno” in esame, il quale, sulla base delle precedenti considerazioni e dello stesso contenuto dell’etichetta – nella quale non si fa alcun riferimento a specifici “trattamenti” subiti dal prodotto – non dovrebbe essere considerato un alimento “trasformato”.

Da ultimo, si evidenzia che dall’etichetta del filone di tonno emerge la presenza, come ingrediente, dell’additivo “E 500” (Carbonati di sodio). Tuttavia, in conseguenza della qualificazione dell’alimento come “prodotto della pesca preparato”, non risulta consentito l’impiego di tale additivo. Secondo l’allegato II, parte E del regolamento (CE) 1333/2008, infatti, la presenza di tale sostanza è ammessa esclusivamente nell’ambito dei prodotti della pesca trasformati di cui al punto 09.2.

 

[Articolo pubblicato sulla rivista Alimenti&Bevande, n. 7/2021, Filo diretto con l'esperto, p. 83-84]