Piccole imprese, assenza del Manuale di Autocontrollo e sanzioni.

 

Quesito: Il titolare di un esercizio in cui si commercializzano prodotti alimentari confezionati ha esibito agli organi di controllo una scheda riportante le temperature rilevate dalla cella frigo e dal banco espositore ed una scheda mensile in cui sono state annotate giornalmente le solo pulizie, senza aver redatto il Manuale di Autocontrollo. La disposizione violata è l'articolo 5, comma 1, del regolamento (CE) 852/04? Quali sono le procedure scritte obbligatorie per le piccole imprese (come, ad esempio, le macellerie o le pescherie)?

 

Risponde l'avvocato Stefano Senatore.

 

L’articolo 5, paragrafo 1 del regolamento (CE) n. 852/2004 pone, in capo a tutti gli operatori del settore alimentare (salvo i produttori primari), l’obbligo di predisporre, attuare e mantenere una procedura basata sui principi del sistema HACCP.

I 7 principi del sistema HACCP vengono, quindi, elencati al successivo paragrafo 2, come di seguito sintetizzato:

  1. analizzare i pericoli;
  2. identificare dei punti critici di controllo;
  3. stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti di accettabilità;
  4. stabilire ed applicare le procedure di sorveglianza;
  5. stabilire le azioni correttive;
  6. stabilire le procedure per la verifica dell’effettivo funzionamento delle misure di cui ai principi da a) ad e);
  7. predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare, al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui ai principi da a) ad f).

Pertanto, ogni Osa è tenuto ad implementare un sistema di autocontrollo che identifichi, valuti e controlli i pericoli significativi per la sicurezza alimentare, il quale – conformemente al principio di cui alla lettera g) – dovrà essere riportato per iscritto, in un documento comunemente denominato “Piano HACCP”.

Secondo gli orientamenti forniti dalla Commissione europea con la comunicazione C 278/2016, la documentazione raccomandata comprende tutti i seguenti aspetti:

  • i programmi di pre-requisiti (PRP) applicati, le istruzioni di lavoro, le procedure operative standard, le istruzioni di controllo,
  • la descrizione delle fasi preparatorie (prima dei 7 principi),
  • l’analisi dei pericoli,
  • l’identificazione dei punti critici di controllo (CCP) e dei PRP operativi,
  • la determinazione dei limiti critici,
  • le attività di convalida,
  • le azioni correttive previste,
  • la descrizione delle attività di sorveglianza e di verifica previste (cosa, chi, quando),
  • i moduli di registrazione,
  • le modifiche delle procedure basate sul sistema HACCP,
  • i documenti giustificativi (manuali generici, dati scientifici ecc.).

Il regolamento (CE) n. 852/2004 riconosce, ad ogni modo, che i principi HACCP ed i connessi obblighi di documentazione dovrebbero essere applicati in modo flessibile, ossia, proporzionato alle dimensioni ed alla natura dell’impresa alimentare.

 

Tali spazi di flessibilità (semplificazione) sono stati illustrati dalla Commissione europea nella già citata comunicazione C 278/2016, con lo scopo di fornire orientamenti ad operatori ed Autorità competenti[1]. Non potendo riportare integralmente il contenuto della suddetta comunicazione, in ragione dello spazio a disposizione, ci si limita in questa sede a sintetizzare le proposte di semplificazione come segue:

  • possibilità di sostituire la documentazione sulle procedure basate sul sistema HACCP con Manuali HACCP generici, che definiscano pericoli e controlli comuni a determinate categorie di attività;
  • possibilità di omettere l’identificazione dei punti critici di controllo (CCP);
  • possibilità fissare limiti di accettabilità non aventi contenuto numerico, effettuando di conseguenza la sorvegliando non attraverso misurazioni ma attraverso un mero esame visivo;
  • limitazioni all’obbligo di conservazione di documenti e registrazioni.

Purtroppo, sino a oggi non sono ancora intervenuti atti giuridici di portata generale che riprendano e rendano obbligatorie le modalità di semplificazione indicate dalla Commissione. Pertanto, l’applicazione della flessibilità nelle procedure HACCP è tuttora rimessa all’intervento delle Autorità dei singoli Stati membri.

 

A tal fine, in Italia, nell’ambito delle “Linee guida per il controllo ufficiale ai sensi dei regolamenti (CE) 882/2004 e 854/2004”, adottate dalla Conferenza Stato-Regioni con atto 212/CSR dd. 10.11.2016, sono state fornite specifiche indicazioni alle Autorità competenti in materia di semplificazione.

Le Linee guida prevedono, in particolare, che per determinate categorie di imprese si possa prescindere dall’identificazione dei CCP e da tutti i connessi obblighi (limiti di accettabilità, sorveglianza, azioni correttive, registrazione e documentazione), gestendo di conseguenza i pericoli esclusivamente con l’applicazione dei requisiti di igiene di cui ai regolamenti (CE) n. 852/2004 e 853/2004, integrati con le buone prassi previste dai Manuali HACCP generali.

L’applicazione flessibile e semplificata dell’autocontrollo dovrà essere autorizzata, previa attenta valutazione”, dall’Autorità competente regionale/locale, ove vengano soddisfatti i requisiti seguenti:

  • sotto il profilo dimensionale, dovrà trattasi di “microimprese” di cui alla raccomandazione n. 2003/361/CE, aventi addetti non superiori alle 10 unità ed un fatturato annuo oppure un totale di bilancio annuo non superiori a 2 milioni di euro;
  • sotto il profilo della natura dell’attività, gli Osa interessati sono coloro che:
  • non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o trasformazione di alimenti;
  • oppure, svolgono esclusivamente operazioni semplici (ad es. chioschi, banchi del mercato, esercizi di vicinato e medie strutture di vendita);
  • oppure, manipolano alimenti seguendo procedure consolidate (ad es. bar con piccola ristorazione, cucinette, esercizi di vendita al dettaglio con laboratori annessi).

Nel caso prospettato nel quesito, le procedure basate sui principi HACCP non sono state riportate per iscritto, all’interno del Piano HACCP e, pertanto, in difetto di un preventivo assenso dell’Autorità competente, l’osa si è esposto al rischio di vedersi contestata la violazione dell’articolo 5, paragrafo 1 del regolamento (CE) n. 852/2004, con conseguente applicazione delle sanzioni amministrative previste dall’articolo 6 del decreto legislativo n. 193/2007.

 

[Articolo pubblicato sulla rivista Alimenti&Bevande, n. 4/2020, Filo diretto con l'esperto, p. 100-103]



NOTE:

[1] Le indicazioni della Commissione sono state successivamente integrate dalla comunicazione C/2020/2941, recante “orientamenti sui sistemi di gestione per la sicurezza alimentare per le attività di commercio al dettaglio concernenti alimenti, comprese le donazioni alimentari”, nella quale si offrono ulteriori elementi di semplificazione in merito all’analisi dei pericoli ed all’identificazione dei PRP, specificamente rivolti ad attività quali ristoranti, macellerie, panetterie, servizi di ristorazione di collettività, negozi di generi alimentari, pub ecc.

 


ALLEGATO: