Quesito: Un'azienda che svolge attività di commercio all’ingrosso e al dettaglio di prodotti alimentari con annesso laboratorio di porzionamento ed imbustamento di salumi e formaggi (regolarmente denunciato tramite Scia al Comune e all’Asl) può procedere a porzionare o affettare salumi e formaggi prodotti da altre aziende, togliendoli dall'involucro originale (sottovuoto) e mettendoli a pezzi o affettati sottovuoto o in vaschette con pellicola termosigillata, ovviamente riportando sull'etichetta gli ingredienti, i valori nutrizionali, la scadenza, il bollo CE del produttore così come riportato sull'etichetta originale e il nominativo e l'indirizzo dell'azienda che lo ha porzionato? L'azienda che effettua il porzionamento ed il riconfezionamento è tenuta a chiedere il bollo CE, considerato che si tratta di attività marginale e per la vendita al dettaglio? Il Parmigiano reggiano, il Grana Padano e il pecorino Romano Dop possono essere preventivamente porzionati e 'preimballati' (messi sottovuoto) all'interno del laboratorio in assenza del dettagliante o del consumatore finale?

 

Risponde l'avv. Stefano Senatore

 

In linea di principio, salvo diversi vincoli contrattuali assunti con i propri fornitori, l’operatore del settore alimentare (Osa) che acquista salumi e formaggi preimballati può procedere al loro sconfezionamento, alla porzionatura ed al successivo riconfezionamento ai fini della vendita al dettaglio.

 

Resta fermo che, qualora la commercializzazione riguardi prodotti alimentari a Denominazione di Origine Protetta (DOP), eventuali restrizioni al riconfezionamento potrebbero derivare dai singoli disciplinari di produzione.

A titolo esemplificativo, si consideri il disciplinare del Parmigiano Reggiano DOP, laddove impone che qualunque operazione di porzionatura, grattuggiatura e confezionamento venga effettuata, esclusivamente, da Osa situati nella zona di origine e sottoposti al sistema di controllo.

In senso analogo prevede anche il disciplinare del Grana Padano DOP, secondo il quale le attività di condizionamento del prodotto sono riservate ai soli soggetti muniti di autorizzazione del Consorzio di tutela.

Le suddette limitazioni, sia per il Parmigiano Reggiano che per il Grana Padano, non si applicano tuttavia ai dettaglianti che vendono il prodotto direttamente al consumatore finale. Questi potranno, pertanto, porzionare e confezionare i formaggi a prescindere dalla collocazione geografica del loro stabilimento, senza doversi assoggettare al sistema dei controlli né dover conseguire specifiche autorizzazioni.

Molti altri disciplinari – come quello del Pecorino romano DOP – non prevedono invece alcun limite per le attività oggetto del quesito, che rimangono quindi liberamente realizzabili.

 

In merito alle modalità con cui devono essere poste in essere le operazioni di porzionatura e riconfezionamento, la disciplina applicabile differisce a seconda che la vendita al dettaglio sia rivolta ai consumatori finali oppure ad altri operatori (va evidenziato infatti che il regolamento CE n. 178/2002 intende la “vendita al dettaglio” in un’accezione ampia, comprensiva di entrambe le predette tipologie di fornitura).

 

In particolare, nel caso in cui le operazioni siano svolte nel punto vendita per la fornitura diretta al consumatore finale, l’Osa non è soggetto agli obblighi previsti dal regolamento (CE) n. 853/2004, in forza dell’esenzione espressamente prevista dal suo articolo 1, paragrafo 4, lettera a).

Di conseguenza il dettagliante non deve, tra l’altro, né chiedere il riconoscimento dello stabilimento, né apporre il marchio di identificazione (c.d. bollo CE) sui prodotti venduti.

Ai fini dell’etichettatura, inoltre, gli alimenti vengono equiparati ai prodotti non preimballati. Le uniche informazioni da fornire obbligatoriamente sono, quindi, quelle stabilite dal decreto legislativo n. 231/2017, ossia, per quanto qui rileva:

1. la denominazione dell’alimento
2. l'elenco degli ingredienti, salvo i casi di esenzione previsti dal regolamento (UE) n. 1169/2011 (al riguardo, si ricorda che ai sensi dell’articolo 19 è possibile omettere l’indicazione degli ingredienti dei formaggi, purché non siano stati aggiunti ingredienti diversi dai prodotti derivati dal latte, gli enzimi alimentari, le colture di microrganismi necessari alla fabbricazione ed il sale);
3. le modalità di conservazione per i prodotti alimentari rapidamente deperibili, ove necessario.

 

Diversamente, qualora porzionatura e riconfezionamento siano finalizzati alla vendita ad altri operatori, l’Osa è tenuto a conformarsi anche alla disciplina igienica per i prodotti di origine animale di cui al regolamento (CE) n. 853/2004, compresi l’obbligo di riconoscimento degli stabilimenti e di apposizione della marchiatura di identificazione (“bollo CE”).

Va peraltro precisato che il citato regolamento (CE) n. 853/2004, come stabilito dal suo articolo 1, paragrafo 5, lettera b), non si applica alla fornitura ad altri operatori che sia “effettuata unicamente da un laboratorio annesso all'esercizio di commercio al dettaglio ad un altro laboratorio annesso all'esercizio di commercio al dettaglio e, conformemente alla legislazione nazionale, tale fornitura costituisce un'attività marginale, localizzata e ristretta”.

La suddetta eccezione – come interpretata dalla Conferenza Stato-Regioni in sede di intesa 253/CSR dd. 17 dicembre 2009 – è destinata ad operare laddove la fornitura sia rivolta a dettaglianti con sede nell'ambito della stessa Provincia e delle Province contermini e che non rappresenti l'attività prevalente dell'impresa alimentare in termini di volumi.

Nell’ipotesi in cui sussista l’obbligo di apposizione del “marchio di identificazione”, va chiarito che – diversamente da quanto prospettato nel quesito – l’Osa che rimuova la confezione originale e riconfezioni l’alimento non può riportare il “bollo CE” del produttore ma deve, obbligatoriamente, applicare un nuovo il bollo CE recante il numero di riconoscimento del proprio stabilimento (cfr. allegato II, sezione I, parte A del regolamento CE n. 853/2004).

Per quanto concerne, infine, gli obblighi di etichettatura, i prodotti venduti ad altri operatori devono essere accompagnati da tutte le indicazioni obbligatorie stabilite, per gli alimenti preimballati, dagli articoli 9 e 10 del regolamento (UE) n. 1169/2011, alla cui lettura si rinvia per esigenze di sintesi.

Con riguardo ai formaggi, peraltro, alle predette informazioni dovrà aggiungersi anche l’indicazione dell’origine del latte usato come ingrediente, conformemente a quanto previsto dal decreto ministeriale del 9 dicembre 2016. [Analogamente, a seguito dell'emanazione del decreto ministeriale 6 agosto 2020 - sopravvenuto rispetto all'originaria stesura del presente parere - per i salumi a base di carne suina dovrà essere indicato il luogo di provenienza della carne].

Si ritiene inoltre utile evidenziare che, nel determinare il periodo di durabilità del prodotto (data di scadenza o termine minimo di conservazione), l’Osa che procede al riconfezionamento non potrà limitarsi a riportare, acriticamente, il medesimo termine già stabilito dal produttore, posto che quest’ultimo si riferisce all’alimento mantenuto nel suo imballaggio originale. Il dettagliante sarà, invece, tenuto ad individuare autonomamente il termine di durabilità, assumendosi la responsabilità della scelta, sulla base delle informazioni a sua disposizione.

 

[Articolo pubblicato sulla rivista Alimenti&Bevande, n. 2/2020, Filo diretto con l'esperto, p. 104-106]