Pasta fresca e glutammato monosodico.

 

Quesito: Vorrei sapere se un'azienda con bollo CE può utilizzare il glutammato monosodico per la produzione di alcuni prodotti come tortellini, ravioli, cannelloni ricotta formaggio e funghi ed, eventualmente, se c'è un limite massimo consentito dalla normativa.

 

Risponde l'avv. Stefano Senatore.

 

Il glutammato monosodico è un additivo alimentare, identificato dal numero E 621 ed incluso nel relativo elenco di cui all’allegato II, parte B del regolamento (CE) n. 1333/2008; viene comunemente utilizzato con funzione tecnologica di esaltatore di sapidità.

Secondo quanto stabilito nell’allegato II, parte E del regolamento, l’impiego di tale sostanza è autorizzato – con riferimento alle paste alimentari – esclusivamente nei seguenti prodotti:

  • nella pasta essiccata (categoria n. 06.4.2), ma solo ove si tratti di pasta senza glutine e/o pasta per diete ipoproteiche;
  • negli gnocchi di patate (categoria n. 06.4.4), ad eccezione degli gnocchi di patate freschi refrigerati;
  • nel ripieno delle paste alimentari farcite, come ravioli e prodotti analoghi (categoria n. 06.4.5);
  • nei noodles (categoria n. 06.5);
  • nelle pastelle (categoria n. 06.6);
  • nei cereali precotti o trasformati (categoria n. 06.7).

 

Per quanto riguarda il quantità massima utilizzabile, l’allegato II, parte C del regolamento stabilisce un limite di 10 grammi di glutammato monosodico (espresso come acido glutammico) per ogni chilogrammo di prodotto alimentare.

Peraltro, qualora siano contemporaneamente impiegati più additivi tra quelli identificati dalle categorie E 620, E 621, E 622, E 623 ed E 625, si ritiene che sia la loro somma complessiva a dover essere contenuta nel limite di 10 g/kg.

 

L’aggiunta dell’additivo E 621 non è, invece, ammessa nell’ambito della produzione della pasta fresca (categoria n. 06.4.1) e della pasta fresca precotta (categoria n. 06.4.3), oltre che – come già sopra evidenziato – negli gnocchi di patate freschi refrigerati e nella pasta essiccata diversa da quella senza glutine e per diete ipoproteiche.

 

Occorre tuttavia precisare che, in virtù del principio di trasferimento di cui all’articolo 18 del regolamento (CE) n. 1333/2008, la presenza di un additivo alimentare è, comunque, consentita negli alimenti composti, quando è diretta conseguenza della presenza di tale additivo in uno degli ingredienti-base dell’alimento (purché, ovviamente, l’additivo sia autorizzato in quell’ingrediente).

Pertanto – ad avviso di chi scrive – la sostanza E 621 potrebbe essere legittimamente presente anche nella pasta fresca, nella pasta fresca precotta e negli gnocchi di patate freschi refrigerati (sempre entro il limite di 10 g/kg), nella misura in cui i suddetti prodotti fossero realizzati con ingredienti contenenti l’additivo in questione.

Al riguardo, a titolo esemplificativo, si ricorda che il glutammato monosodico è sempre ammesso nei succedanei del sale (categoria n. 12.1.2) e nei condimenti (categoria n. 12.2.2).

 

Si evidenzia, però, che il principio di trasferimento non trova applicazione per alcuni prodotti, tra i quali la pasta essiccata (si veda l’allegato II, parte A, tabella 1 del regolamento).

Ne consegue che, nella preparazione della pasta secca – salvo che per la pasta senza glutine e quella per diete ipoproteiche – non soltanto non è consentito aggiungere glutammato monosodico come ingrediente, ma neppure è permesso impiegare ingredienti contenenti, al loro interno, glutammato monosodico.

 

[Articolo pubblicato sulla rivista Alimenti&Bevande, n. 5/2018, Filo diretto con l'esperto, p. 97]