Quesito: Un ristorante annesso ad azienda agricola (agriturismo) può acquistare latte crudo e utilizzarlo (previa bollitura) per fare preparazioni espresse che vengono poi somministrate al consumatore finale?

Risponde l'avv.  Stefano Senatore.

L’articolo 2, comma 3 della legge n. 26/2006 prevede che la somministrazione di alimenti e bevande, per poter rientrare nell’attività agrituristica, deve avere ad oggetto “pasti e bevande costituiti prevalentemente da prodotti propri e da prodotti di aziende agricole della zona”.

Nell’ambito della somministrazione agrituristica, pertanto, dovrebbe ritenersi ammesso anche l’impiego di latte crudo acquistato da terzi, a condizione che i prodotti propri dell’azienda agricola rimangano, complessivamente, prevalenti rispetto ai prodotti acquistati.

Si precisa inoltre che, per verificare se sia rispettato o meno tale rapporto di “prevalenza”, l’operatore dovrà fare riferimento ai criteri adottati dalla Regione o Provincia Autonoma nella quale esercita l’attività, consultando la disciplina regionale/provinciale in materia di agriturismo.

Per quanto concerne, invece, il profilo igienico-sanitario, si ricorda che l’articolo 8, comma 10 del decreto legge 13 settembre 2012, n. 158 (c.d. decreto Balduzzi) vieta la somministrazione di latte crudo nell'ambito della ristorazione collettiva.

Di conseguenza – come correttamente riferito nel quesito – l’operatore esercente un’attività agrituristica, per poter utilizzare il latte crudo nelle sue preparazioni, dovrà necessariamente sottoporre quest’ultimo ad un previo trattamento di bollitura.

[Articolo pubblicato sulla rivista Alimenti&Bevande, n. 4/2019, Filo diretto con l'esperto, p. 102]