Torna a settembre il corso sui processi di fermentazione alimentare organizzato dalla Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige.

Il percorso approfondisce i principali alimenti e bevande fermentati e le modalità con cui possono essere ottenuti a partire dalle materie prime del territorio, secondo un’impostazione che integra aspetti scientifici, tecnici, pratici e regolatori.

Accanto alle basi microbiologiche e biochimiche della fermentazione, saranno esaminate le corrette procedure operative, i principali parametri di controllo del processo – tra cui temperatura, pH, tempi e concentrazione salina – e le misure necessarie per garantire l’igiene e la sicurezza degli alimenti.

Uno specifico spazio sarà inoltre dedicato al quadro normativo applicabile, curato dall’avv. Stefano Senatore, con riferimento agli obblighi degli operatori del settore alimentare, ai requisiti di igiene e autocontrollo, alla sicurezza dei prodotti, alla disciplina dei nuovi alimenti e alle regole di etichettatura e comunicazione al consumatore.

Il corso, della durata complessiva di 31 ore, è articolato in moduli indipendenti, frequentabili singolarmente o in forma integrata. La struttura modulare consente così ai partecipanti di costruire un percorso coerente con il proprio livello di competenze e con i propri obiettivi professionali o personali.

 

PROGRAMMA

MODULO INTRODUTTIVO – FONDAMENTI DELLA FERMENTAZIONE ALIMENTARE

10 settembre | 09.00–12.30 / 13.30–16.30

La prima giornata sarà dedicata all’inquadramento scientifico, igienico-sanitario e normativo dei processi fermentativi.

Tipologie di fermentazione e aspetti igienico-sanitari

• fermentazione lattica, alcolica e acetica: principi biochimici e condizioni operative;
• parametri critici di processo, tra cui pH, temperatura, attività dell’acqua e concentrazione salina;
• gestione del rischio microbiologico e buone pratiche di produzione;
• controllo delle contaminazioni e sicurezza alimentare.

Quadro normativo e regolamentazione dei prodotti fermentati

L’intervento, curato dall’avv. Stefano Senatore, affronterà:

• gli obblighi degli operatori del settore alimentare;
• i requisiti di igiene e autocontrollo;
• la gestione delle contaminazioni microbiologiche;
• la sicurezza delle colture microbiche;
• la disciplina dei “nuovi alimenti”;
• le regole di etichettatura relative alle informazioni obbligatorie e volontarie, compreso l’impiego del termine “naturale”;
• la fornitura di informazioni sui benefici per la salute.

11 settembre | 13.00–16.30

La parte conclusiva del modulo introduttivo sarà dedicata agli aspetti nutrizionali degli alimenti fermentati e alle basi di microbiologia.

Aspetti nutrizionali degli alimenti fermentati e basi di microbiologia

• ruolo dei microrganismi nei processi fermentativi;
• principali gruppi microbici coinvolti, tra cui batteri lattici, lieviti e muffe filamentose;
• impatto della fermentazione sulla biodisponibilità dei nutrienti, sulla digeribilità e sul profilo organolettico;
• effetti sul microbiota intestinale e potenziali implicazioni funzionali.

MODULO BASE – FERMENTAZIONE LATTICA DI FRUTTA E VERDURA

11 e 16 settembre | 16.30–19.30

Il modulo comprende due incontri dedicati alle fermentazioni lattiche applicate a matrici vegetali locali.

Saranno affrontati i seguenti temi:

• classificazione dei prodotti latto-fermentati;
• aspetti teorici e gestionali della produzione;
• selezione e preparazione delle materie prime;
• tecniche di salamoia e fermentazione a secco;
• inoculo spontaneo e controllo del processo;
• monitoraggio dei parametri fermentativi;
• valutazione sensoriale del prodotto finito.

Gli incontri prevedono una parte dimostrativa, attività pratiche guidate e degustazioni.

MODULO AVANZATO – PRODUZIONE DI KOJI, TEMPEH, SALSA DI SOIA E MISO APPLICATA AI PRODOTTI DEL TERRITORIO TRENTINO

17 e 22 settembre | 16.30–19.30

Due incontri saranno dedicati alle fermentazioni che prevedono l’impiego di muffe e ai processi fermentativi misti.

Il programma comprende:

• produzione di koji: scelta dei substrati, condizioni ambientali e controllo dello sviluppo miceliale;
• applicazione del koji a cereali e legumi locali;
• produzione di tempeh mediante fermentazione controllata;
• principi della fermentazione prolungata per la produzione di salsa di soia e miso;
• adattamento delle tecniche tradizionali asiatiche alle materie prime del territorio trentino;
• analisi delle trasformazioni biochimiche e del profilo aromatico.

Anche questi incontri comprenderanno dimostrazioni, attività pratiche guidate e degustazioni.

MODULO BEVANDE – LE PRINCIPALI BEVANDE FERMENTATE NON ALCOLICHE

23 e 24 settembre | 16.30–19.30

Il modulo sarà dedicato alle principali bevande fermentate non alcoliche, classificate in funzione del tipo di fermentazione e delle relative modalità di gestione del processo.

Le lezioni prevedono una parte dimostrativa, attività pratiche guidate e degustazioni.

INTEGRAZIONE DEGLI ALIMENTI FERMENTATI NELLA DIETA E NELLA CUCINA TRADIZIONALE TRENTINA

30 settembre | 16.30–19.30

Il modulo conclusivo sarà dedicato alle applicazioni gastronomiche degli alimenti fermentati.

Tra i temi trattati:

• strategie di inserimento degli alimenti fermentati in cucina;
• abbinamenti sensoriali e funzionali;
• valorizzazione delle produzioni locali attraverso le tecniche di fermentazione.

Anche la lezione conclusiva comprenderà attività dimostrative, esercitazioni pratiche guidate e degustazioni.

 

DESTINATARI E INFORMAZIONI UTILI

Destinatari

Il corso si rivolge agli operatori del settore agroalimentare, agli appassionati di trasformazione alimentare e a tutti coloro che desiderano approfondire, con un approccio tecnico e applicativo, il mondo della fermentazione e le sue possibilità di impiego nella valorizzazione delle risorse territoriali.

Durata e modalità di partecipazione

Il percorso si svolgerà dal 10 al 30 settembre 2026, per una durata complessiva di 31 ore.

I moduli possono essere frequentati singolarmente oppure nell’ambito dell’intero percorso. La quota di partecipazione varia in funzione dei moduli prescelti.

Il corso sarà attivato al raggiungimento del numero minimo di iscritti.

Attestato di frequenza

Al termine del corso sarà rilasciato un attestato di frequenza. Per conseguirlo è richiesta la partecipazione ad almeno l’80% del monte ore complessivo.

Crediti formativi

L’evento consente il riconoscimento di 22 CFP – Crediti Formativi Professionali, e relative frazioni, per gli iscritti al Collegio Nazionale dei Periti Agrari e dei Periti Agrari Laureati.

Sede del corso

Il percorso si svolgerà presso il Palazzo Ricerca e Conoscenza della Fondazione Edmund Mach, a San Michele all’Adige (TN).

Termine delle iscrizioni

Le iscrizioni dovranno essere effettuate entro il 30 agosto 2026.

Informazioni e iscrizioni

Per consultare il programma completo e procedere all’iscrizione è possibile accedere alla pagina dedicata al corso sul sito della Fondazione Edmund Mach:
https://cif.fmach.it/I-Corsi/Corsi-Post-Diploma/SETTEMBRE-Processi-di-Fermentazione-Alimentare-con-materie-prime-locali