Il presente articolo è stato originariamente pubblicato sulla Rivista ConsulenzaAgricola, numero 06 / giugno 2026, periodico di informazione tecnica per il settore agroalimentare.

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Autore: Stefano Senatore, avvocato esperto in diritto alimentare e vitivinicolo.

 

Le norme di commercializzazione per le carni di pollame sono state, recentemente, interessate da un’importante riforma organica, attuata dalla Commissione europea con il Regolamento delegato (UE) 2026/343 e il Regolamento di esecuzione (UE) 2026/344.

I nuovi atti, entrati in vigore lo scorso 9 marzo 2026, sostituiscono e abrogano, infatti, l’intero Regolamento (CE) 543/2008, al fine di introdurre una serie di modifiche volte a perseguire i seguenti obiettivi strategici:

• favorire la diffusione di prodotti dell’agricoltura sostenibili;
• aggiornare le norme all’evoluzione tecnologica del settore;
• rafforzare la tutela dei consumatori;
• assicurare un'applicazione uniforme delle regole in tutti gli Stati membri.

Numerose sono le novità apportate alla disciplina previgente, tra le quali si segnalano:

1. la revisione dell’elenco dei prodotti soggetti alle norme di commercializzazione e delle relative denominazioni di vendita;

2. la semplificazione delle regole sull’etichettatura obbligatoria;
3. l’apertura alla possibilità di utilizzare indicazioni sulla tipologia di allevamento diverse da quelle espressamente normate, al fine di valorizzare sistemi di allevamento caratterizzati da specifici profili di sostenibilità;
4. l’allineamento delle regole sull’indicazione “rurale in libertà” a quelle già applicabili nel settore delle uova, nei casi in cui l'accesso degli animali alle aree esterne sia temporaneamente limitato o vietato in forza della normativa dell'Unione europea;
5. il recepimento del principio generale in base al quale la frequenza dei controlli deve essere basata sul rischio;
6. la revisione dei metodi di analisi per il controllo del tenore di acqua nelle carni.

 

IL NUOVO QUADRO REGOLATORIO

All’esito della riforma, come già accennato, le disposizioni sugli standard commerciali risultano organizzate – per ragioni di chiarezza – all’interno di due Regolamenti distinti.

Il Regolamento delegato (UE) 2026/343 è dedicato alla disciplina sostanziale delle norme di commercializzazione, riferita a:

1. le definizioni e le classificazioni delle specie, delle carcasse e dei tagli;
2. i requisiti relativi alla presentazione, all'etichettatura e all’imballaggio;
3. le categorie di qualità (Classe A e Classe B);
4. i metodi di raffreddamento e la relativa indicazione volontaria;
5. l'uso delle menzioni riservate facoltative;
6. i limiti massimi del contenuto di acqua e le condizioni di commercializzazione dei prodotti non conformi.

Il Regolamento di esecuzione (UE) 2026/344, invece, stabilisce le disposizioni tecniche e procedurali necessarie per garantire l'applicazione uniforme delle norme di commercializzazione, con riguardo a:

1. i controlli di conformità alle norme di commercializzazione;
2. la cooperazione e l’assistenza tra le Autorità competenti nello svolgimento dei controlli di conformità, in relazione agli scambi tra Stati membri;
3. gli obblighi di registrazione a carico degli operatori, relativi ai controlli effettuati e alla data di produzione dei lotti;
4. i metodi di analisi per la determinazione del tenore di acqua e per la verifica dell’assorbimento di acqua.

 

LE CARNI DI POLLAME SOGGETTE ALLE NORME DI COMMERCIALIZZAZIONE.

La disciplina sugli standard commerciali si applica alle “carni di pollame”, categoria che include tutti i prodotti elencati all’art. 2 del Regolamento delegato (UE) 2026/343, quali:

• carcasse di pollame – ossia, il corpo intero del volatile dopo dissanguamento, spiumatura ed eviscerazione – degli specifici animali elencati dalla norma (per comodità, qui riportati nella Tabella A, parte 2);
• tagli anatomici del pollame elencati dalla norma (si veda qui la Tabella A, parte 2);
• foie gras, corrispondente a fegati di oche o di anatre delle specie Cairina moschata o Cairina moschata x Anas platyrhynchos, alimentate in modo da determinare ipertrofia delle cellule epatiche.

Rispetto alla disciplina previgente, si rilevano numerose novità tra i prodotti rientranti nel campo di applicazione dei Regolamenti, segnalate al lettore in grassetto nella Tabella A.

In relazione, invece, a tutti i prodotti diversi da quelli considerati “carni di pollame”, si segnala come la nuova normativa vieti ora, tassativamente, qualunque utilizzo di nomi che possano indurre in errore il consumatore, generando confusione con i nomi dei prodotti elencati dall’art. 2 (ossia, i nomi degli animali, dei tagli e del foie gras qui riportati nella Tabella A)[1].

 

LE DENOMINAZIONI DELLE CARNI DI POLLAME

Ai sensi dell’art. 5 del Regolamento delegato (UE) 2026/343, la denominazione di vendita delle carcasse di pollame è costituita dal nome dell’animale, ripreso dall’elenco di cui all’art. 2 (cfr. la Tabella A, parte 1), integrato da uno dei seguenti riferimenti alla modalità di presentazione della carcassa:

1. “parzialmente eviscerato” (o “sfilato” o “tradizionale”), qualora dalla carcassa non siano stati asportati il cuore, il fegato, i polmoni, il ventriglio, il gozzo e i rognoni;
2. “con frattaglie”,
3. “senza frattaglie” (con l’eventuale dicitura aggiuntiva volontaria “eviscerato/a”).

Un esempio di denominazione potrebbe essere, pertanto, “galletto senza frattaglie” (ottenuta abbinando il nome dell’animale con il riferimento alla modalità di presentazione della carcassa).

È opportuno segnalare, al riguardo, che anche la nozione di “frattaglie” è stata modificata dalla nuova normativa e include, ora:

• sia le parti già previste dalla disciplina previgente, quali il cuore, il ventriglio e il fegato, gli ovidotti, nonché tutte le altre parti considerate commestibili dai consumatori sul mercato verso il quale il prodotto è avviato per il consumo finale;
• sia, in aggiunta, i tuorli e le uova pronte per essere deposte ottenuti da galline da riforma al macello.
• il “collo”, invece, non viene più incluso nel novero delle frattaglie, essendo considerato parte integrante della “carcassa”.

La denominazione di vendita dei tagli anatomici del pollame, invece, è costituita da:

• il nome del taglio anatomico di cui all’art. 2 (cfr. la Tabella A, parte 2);
• un riferimento alla rispettiva specie (ossia, ai nomi riportati nella Tabella A, parte 1).

Esemplificativamente, una denominazione potrebbe quindi consistere in “cosce di pollo” (ossia, da nome del taglio seguito dal riferimento alla specie).

Si evidenzia, ad ogni modo, che la nuova normativa limita la possibilità di utilizzo dei nomi “filetto” e “filetto interno” ai soli casi in cui i prodotti siano stati sottoposti a operazioni di taglio (come rifilatura e porzionatura) non sufficienti a modificare la struttura della fibra muscolare interna della carne e ad eliminare le caratteristiche della carne.

Sia per le carcasse che per i tagli anatomici, peraltro, è riconosciuta la possibilità di completare le denominazioni di vendita con altri termini volontari, purché conformi alla normativa generale sulle pratiche leali di informazione stabilita dall’art. 7 del Regolamento (UE) 1169/2011[2].

Infine, per il Foie gras, la denominazione di vendita consisterà esclusivamente nel suddetto nome.

 

LE INFORMAZIONI SULLO STATO FRESCO, REFRIGERATO O CONGELATO DELLE CARNI.

Il Regolamento delegato (UE) 2026/343, art. 6, confermando la previgente disciplina, ribadisce l’obbligo di specificare la condizione in cui le carni di pollame sono commercializzate, ricorrendo ad una delle espressioni previste dal Regolamento (UE) 1308/2013, allegato VII, parte V, sezione III:

• “fresche”, per le carni mai irrigidite a causa della refrigerazione prima di essere mantenute costantemente ad una temperatura non inferiore a - 2 °C e non superiore a + 4 °C;
• “refrigerate”, per le carni che devono essere congelate appena possibile nell'ambito delle procedure normali di macellazione e che devono essere mantenute costantemente ad una temperatura non superiore a -12°C;
• “congelate”, per le carni che devono essere conservate costantemente ad una temperatura non superiore a -18 °C.

Tale informazione è richiesta esclusivamente per le carni preconfezionate di pollame, e deve essere riportata sul loro involucro o su un’etichetta ivi apposta.

In ogni caso, la stessa può essere omessa quando le carni di pollame vengono consegnate ai laboratori di sezionamento o agli stabilimenti di trasformazione.

Rimangono fermi, infine, i requisiti di conservazione e trasporto posti a tutela della qualità delle carni congelate. Queste ultime – come previsto dall’art. 7 – devono essere mantenute ad una temperatura stabile e pari o inferiore a -12 °C in ogni punto del prodotto, ammettendosi solo brevi fluttuazioni, con un innalzamento massimo di 3 °C, durante la distribuzione locale e nei banchi per la vendita al consumatore finale.

 

LE ALTRE INFORMAZIONI OBBLIGATORIE NELL’ETICHETTATURA DELLE CARNI.

Il nuovo regime fornisce un apporto positivo alla chiarezza e alla semplificazione delle regole sugli obblighi di etichettatura delle carni di pollame.

Il precedente Regolamento (CE) 543/2008, difatti, istituiva un apposito elenco di informazioni obbligatorie che, a ben vedere, risultava in larga parte superfluo, sovrapponendosi alle disposizioni già previste da altre normative unionali.

Opportunamente, il suddetto elenco non viene riproposto all’interno del Regolamento (UE) 2026/343. Di conseguenza, le norme di commercializzazione non richiedono più espressamente la fornitura delle informazioni su:

• il prezzo totale e il prezzo per unità di peso (già regolate dalla Direttiva 98/6/CE, recepita in Italia nel Codice del consumo;
• la data di scadenza e la temperatura di magazzinaggio raccomandata (la cui indicazione è già richiesta dal Regolamento (UE) 1169/2011);
• il numero di riconoscimento del macello o del laboratorio di sezionamento (la cui normativa di riferimento è già contemplata dal Regolamento (CE) 853/2004, con riferimento al bollo sanitario e al marchio di identificazione);
• l’indicazione del Paese di origine per le carni provenienti da Paesi terzi (obbligo ormai esteso anche alle carni di provenienza unionale, conformemente alle dettagliate disposizioni del Regolamento di esecuzione (UE) 1337/2013).

Con la soppressione dell’elenco, viene inoltre meno la previsione che imponeva, esplicitamente, l’indicazione della categoria di qualità della carne: “classe A” o “classe B”, la quale pertanto – in attesa di eventuali chiarimenti istituzionali – dovrebbe potersi, ragionevolmente, ritenere non essere più obbligatoria.

Neppure viene riproposta, infine, la disciplina concernente le categorie di peso e l’indicazione del peso nominale per i prodotti preconfezionati, trattandosi di ambiti già puntualmente disciplinati, in parte, dalla normativa metrologica e, in parte, dal Regolamento (UE) 1169/2011.

 

LA CLASSIFICAZIONE DELLE CARNI IN BASE ALLA QUALITÀ.

Il Regolamento delegato (UE) 2026/343, art. 8, conferma la possibilità di classificare le carni di pollame nelle categorie di qualità “classe A” e “classe B”, sulla base di una serie di parametri oggettivi riferiti alla conformazione della carcassa, alla pulizia, all'assenza di odori anomali e allo stato della pelle e della muscolatura.

Si segnala che, in relazione alla “classe A”, viene ora prevista nel petto una presenza massima fino al 2 % in peso di cartilagine (punta flessibile dello sterno).

 

INFORMAZIONI VOLONTARIE SUL METODO DI RAFFREDDAMENTO.

Non presenta profili di novità la disciplina stabilita dall’art. 9 del Regolamento delegato (UE) 2026/343, con cui si permette di inserire nell’etichettatura l’indicazione volontaria sul metodo di raffreddamento utilizzato:

1. per il raffreddamento ad aria: “raffreddamento delle carcasse di pollame con aria fredda”;
2. per il raffreddamento per aspersione o ventilazione: “raffreddamento delle carcasse di pollame mediante aria fredda e aspersione con acqua nebulizzata o finemente spruzzata”;
3. per il raffreddamento per immersione: “raffreddamento delle carcasse di pollame in serbatoi d’acqua o di ghiaccio e acqua, utilizzando il sistema dell’avanzamento contro corrente”.

 

MENZIONI RISERVATE FACOLTATIVE.

Rimane invariato, altresì, l’elenco delle menzioni riservate facoltative relative alle forme di allevamento del pollame, disciplinate dall’art. 10 e dall’allegato VI del Regolamento delegato (UE) 2026/343:

1. “alimentato con il … % di …”
2. “estensivo al coperto”
3. “all’aperto”
4. “rurale all’aperto”
5. “rurale in libertà”.

Resta ferma, peraltro, la previsione per cui l’età dell’animale alla macellazione o la durata del periodo d’ingrasso possono figurare sull’etichettatura soltanto ove sia utilizzata una delle suddette menzioni riservate.

Ad essere modificate sono, invece, le condizioni d’uso delle singole indicazioni facoltative, in relazione ai seguenti requisiti:

• per la menzione “all’aperto”, è ora richiesto che il ricovero per le oche sia provvisto di aperture di passaggio di almeno 4 metri;
• per la menzione “rurale in libertà”, la possibilità di derogare all’obbligo di accesso all’aperto degli animali, nel caso in cui siano state imposte restrizioni a tutela della salute umana o animale (ad esempio, correlate all’influenza aviaria), viene ora consentita anche qualora le restrizioni si protraggano oltre 12 mesi.

Il Regolamento delegato (UE) 2026/343 ammette, infine, maggiori spazi di flessibilità nella fornitura di informazioni rispetto al regime previgente, che meriterebbero di essere ulteriormente approfonditi ed esplorati anche attraverso un confronto con le Autorità competenti.

In primo luogo, a parere di chi scrive, non è più rinvenibile un espresso divieto di utilizzo di altri termini per indicare le forme di allevamento di cui alle lettere a) e b).

Restrizioni in tal senso risultano, infatti, imposte solo per le menzioni “all’aperto”, “rurale all’aperto” e “rurale in libertà”, sancendo che:

• le stesse rappresentano gli unici termini utilizzabili per designare prodotti provenienti da animali allevati all’aperto;
• in relazione ai prodotti che non soddisfano i relativi requisiti, è vietato l’uso di qualunque etichetta, documento commerciale, materiale pubblicitario e qualsiasi forma di pubblicità o di presentazione che indichino, implichino o suggeriscano la provenienza del prodotto da animali allevati all’aperto.

In secondo luogo, l’art. 10 apre all’introduzione di normative nazionali volte a consentire agli operatori il ricorso a ulteriori e diverse menzioni facoltative riferite al metodo di produzione.

Le norme nazionali dovranno rispondere a una serie di condizioni, andranno assistite con un apposito sistema di controlli e dovranno essere, altresì, previamente notificate alla Commissione.

Da ultimo si segnala che, per tutti i prodotti diversi da quelli considerati “carni di pollame”, risulta precluso l’impiego di nomi che possano idonei ad indurre in errore (anche non grave) il consumatore, generando confusione con le menzioni riservate facoltative.

 

TENORE MASSIMO DI ACQUA NELLE CARNI DI POLLAME.

Il Regolamento delegato (UE) 2026/343, all’art. 14, ripropone i requisiti concernenti i tenori massimi di acqua nelle carni di pollame, riferiti a tre distinti profili:

1. il tenore massimo d’acqua nelle carcasse di pollo congelate e surgelate, che non deve superare i valori tecnicamente inevitabili indicati dall’allegato VII;
2. il tenore massimo d’acqua in specifici tagli di pollo freschi, congelati e surgelati, che non deve superare i valori tecnicamente inevitabili indicati dall’allegato VIII;
3. il livello massimo di acqua assorbita nelle carcasse di polli negli impianti di macellazione, che non deve superare le percentuali stabilite nell’allegato IX.

Viene mantenuto, al contempo, il potere delle Autorità competenti nazionali di autorizzare la commercializzazione di carni di pollame non conformi ai tenori massimi d’acqua di cui ai punti 1 o 2, a condizione che l’imballaggio sia contrassegnato da una fascetta o un’etichetta recanti, in lettere maiuscole rosse, la dicitura “Tenore d’acqua superiore al limite UE”.

 

CONTROLLI E METODI DI ANALISI.

Fermo quanto sopra, in merito ai profili tecnici e procedurali della normativa, contenuti nel Regolamento di esecuzione (UE) 2026/344, ci si limita nella presente sede a segnalare le novità più significative.

La prima novità riguarda tutti i controlli sul rispetto delle norme di commercializzazione, che si richiede avvengano con una frequenza appropriata in base al rischio. Risulta dunque superato il precedente approccio, basato sulla predeterminazione di frequenze minime direttamente nel testo normativo.

Per quanto concerne, poi, l’entità dei “lotti” di carne di pollame ai fini delle ispezioni, l’art. 3 ne impone ora una consistenza minima corrispondente ad almeno 100 unità, fermo restando che le carni dovranno essere di specie e taglio uniformi, della stessa classe, dello stesso ciclo produttivo, e dovranno provenienti dallo stesso macello o laboratorio di sezionamento, ubicati nello stesso luogo.

Da ultimo, con specifico riguardo ai metodi di controllo sul tenore massimo di acqua e sul livello massimo di acqua assorbita, si segnala che gli artt. 5 e 6 contemplano, ora, esclusivamente la “prova chimica”, non essendo invece più previsto il ricorso, in alternativa, alla “prova di sgocciolamento”.

 

[1] La previgente disciplina, stabilita dal Regolamento (CE) 543/2008, art. 5, si limitava invece a vietare le sole denominazioni idonee ad indurre “gravemente” in errore il consumatore, non attribuendo, quindi, rilevanza ad ipotesi non gravi di ingannevolezza.

[2] Si ricorda che, ai sensi del Regolamento (UE) 1169/2011, art. 7, le informazioni sugli alimenti non devono indurre in errore i consumatori, in particolare:

1. per quanto riguarda le caratteristiche dell’alimento e, in particolare, la natura, l’identità, le proprietà, la composizione, la quantità, la durata di conservazione, il paese d’origine o il luogo di provenienza, il metodo di fabbricazione o di produzione;
2. attribuendo al prodotto alimentare effetti o proprietà che non possiede;
3. suggerendo che l’alimento possiede caratteristiche particolari, quando in realtà tutti gli alimenti analoghi possiedono le stesse caratteristiche, in particolare evidenziando in modo esplicito la presenza o l’assenza di determinati ingredienti e/o sostanze nutritive;
4. suggerendo, tramite l’aspetto, la descrizione o le illustrazioni, la presenza di un particolare alimento o di un ingrediente, mentre di fatto un componente naturalmente presente o un ingrediente normalmente utilizzato in tale alimento è stato sostituito con un diverso componente o un diverso ingrediente.

Inoltre, le informazioni sugli alimenti devono essere precise, chiare e facilmente comprensibili per il consumatore.