Quesito: Secondo la comunicazione della Commissione europea 2022/C 355/01, è di nuovo obbligatoria per le piccole imprese la registrazione delle temperature di conservazione dei prodotti deperibili o basta il semplice monitoraggio visivo con l’annotazione delle eventuali non conformità rilevate e relative azioni correttive intraprese dall’operatore del settore alimentare?

 

Risponde l'avvocato Stefano Senatore.

 

In materia di igiene alimentare, è il regolamento (CE) 852/2004 a definire i requisiti generali – giuridicamente vincolanti – concernenti le temperature di magazzinaggio e trasporto degli alimenti.

Nell’allegato II di tale testo normativo, in particolare, sono contemplate le seguenti prescrizioni igieniche, destinate ad operare “ove necessario”, ossia, qualora vengano gestiti prodotti che non possano essere immagazzinati in sicurezza a temperatura ambiente:

• le strutture destinate agli alimenti devono disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura, e devono essere progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, “ove opportuno, registrata” (Capitolo I, punto 2, lettera d);
• le strutture mobili e/o temporanee (quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati), i locali utilizzati principalmente come abitazione privata (ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati) ed i distributori automatici devono disporre di appropriati impianti o attrezzature per mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei cibi (Capitolo III, punto 2, lettera g);
• i vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per trasportare i prodotti alimentari devono essere atti a mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura e consentire che la temperatura possa essere controllata (Capitolo IV, punto 7);
• le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute e, a tal fine, gli stabilimenti per la fabbricazione, la manipolazione e il condizionamento di alimenti trasformati devono disporre di locali adeguati, sufficientemente ampi per consentire il magazzinaggio separato delle materie prime e dei prodotti trasformati e di uno spazio refrigerato separato sufficiente (Capitolo IX, punto 5).

La normativa unionale, in definitiva, impone agli operatori del settore alimentare (Osa) di mantenere e controllare le condizioni di temperatura adeguate durante la conservazione ed il trasporto degli alimenti ma non prevede esplicitamente, al contempo, un obbligo tassativo di registrazione delle suddette temperature. Tale registrazione viene richiesta, difatti, solo ove risulti “opportuna”, nel caso concreto, per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari (in tal senso dispone il citato Capitolo I, punto 2, lettera d) dell’allegato II).

Nel contesto regolamentare illustrato in precedenza è intervenuta la comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 citata nel quesito, dedicata “all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema HACCP” (con la quale è stata sostituita la precedente comunicazione 2016/C 278/01). Trattasi di documento di natura orientativa, non vincolante sul piano giuridico, rivolto sia agli operatori che alle Autorità competenti e volto a fornire una serie di indicazioni per facilitare ed armonizzare l'applicazione dei requisiti normativi.

La citata comunicazione, per quanto qui rileva, nel punto 3.12 dell’allegato I prende posizione anche sul tema del controllo delle temperature, ribadendo che, “ove opportuno”, queste ultime andrebbero registrate con modalità automatiche, sia durante il magazzinaggio che nel trasporto dei prodotti.

Con ciò, è da ritenere che la Commissione confermi la responsabilità dell’operatore nel valutare, caso per caso, l’eventuale opportunità di procedere alla registrazione automatica delle temperature.

Al contempo, tuttavia, al punto 5 dell’allegato I, la comunicazione evidenzia anche come, in assenza di registrazioni, “sembri difficile” che l’Osa possa essere in grado, per un verso, di effettuare un’adeguata analisi dei pericoli (prima fase dell’attività di autocontrollo) e, per altro verso, di dimostrare all’Autorità competente il rispetto delle buone prassi di igiene nell’ambito della propria attività.

Nel quadro che emerge dagli orientamenti della Commissione, dunque, la registrazione delle temperature è presentata come un adempimento che, di per sé, non è inderogabilmente imposto dal regolamento (UE) 852/2004 e che, ciò nonostante, risulta tendenzialmente necessario, di fatto, nel contesto di un’adeguata applicazione degli obblighi normativi.

In ogni caso, la Commissione ricorda – al punto 5 già citato – che nell’approccio ai requisiti di igiene deve essere attribuita importanza preminente alla “conformità sostanziale”, piuttosto che ai profili formali.

Pertanto, l’Autorità competente dovrebbe comunque riconoscere, quanto meno nei confronti delle piccole imprese, che “mantenere la temperatura corretta è di gran lunga più importante che registrarla”, ammettendo, di conseguenza, la possibilità per gli operatori di procedere alla registrazione delle temperature “solo in caso di anomalie o misurazioni di non conformità (ad esempio [nel caso della] incapacità di un apparecchio di mantenere la temperatura corretta)”. Tali valutazioni, ad ogni modo, dovranno essere condotte tenendo conto delle specifiche attività svolte nella singola impresa alimentare.

Da ultimo, è doveroso chiarire come le considerazioni formulate in precedenza si riferiscano, esclusivamente, alle norme generali sull’igiene alimentare, senza prendere in considerazione gli eventuali, specifici obblighi di registrazione delle temperature di magazzinaggio prescritti, per particolari alimenti di origine animale, dal regolamento (CE) 853 /2004 [1].

[1] Un esempio di obbligo di registrazione è rinvenibile nel capitolo VII, punto 3, lettera b), concernente il trasporto di carcasse, mezzene, quarti o mezzene sezionate in tre pezzi di ovini, caprini, bovini e suini, laddove si precisa che tale trasporto può cominciare prima che sia raggiunta la temperatura di 7 °C per le altre carni purché sia soddisfatta una serie di condizioni, tra cui il controllo e la registrazione della temperatura nel quadro delle procedure basate sui principi del sistema HACCP.