Risposte in sintesi - Congelamento del pesce nei ristoranti: cosa consente la normativa?
Il quesito
Un ristorante si approvvigiona di prodotti ittici freschi; parte di questi li prepara e li somministra cotti ai clienti, parte invece li congela così come sono e li prepara e li somministra poi in un secondo momento come decongelati, indicandolo sul menù; altri ancora li utilizza per preparare sughi e filetti già conditi e cotti, che poi congela.
Un ristorante può congelare il pesce fresco oppure deve approvvigionarsi di pesce congelato da stabilimenti che lo forniscono? E le preparazioni di pesce possono essere congelate?
Risponde l’avvocato Stefano Senatore
Il quadro normativo unionale e nazionale
La disciplina in materia di igiene alimentare, a livello unionale e nazionale, non prevede alcuna specifica disposizione in merito al congelamento dei prodotti ittici – finalizzato alla loro conservazione – presso gli esercizi di somministrazione[1]. Neppure si rinvengono indicazioni, al riguardo, nell’ambito delle linee guida istituzionali concernenti il regolamento (CE) 853/2004, sull’igiene dei prodotti di origine animale[2].
Un riferimento al congelamento dei prodotti ittici nel commercio al dettaglio è contenuto nella Comunicazione della Commissione 2020/C 199/01, relativa agli orientamenti sui sistemi di gestione per la sicurezza alimentare nelle attività di commercio al dettaglio. Tuttavia, tali indicazioni riguardano alimenti destinati ad ulteriore circolazione ai fini della donazione, e non prodotti destinati alla somministrazione diretta ai clienti del ristorante.
Assenza di un divieto espresso
Considerando il quadro normativo nel suo complesso e l’assenza di specifici divieti, non sembra potersi ritenere preclusa, in via generale, la possibilità per un esercizio di somministrazione di congelare prodotti ittici e relative preparazioni, purché tale operazione non sia finalizzata a simulare fraudolentemente la freschezza del prodotto.
Il confronto con altri prodotti di origine animale rafforza questa conclusione.
L’allegato III del Regolamento (CE) n. 853/2004, per le carni di ungulati domestici e di pollame e lagomorfi, impone che l’eventuale congelamento avvenga “senza indebito ritardo” dopo la produzione, consentendo ai dettaglianti il congelamento e la ridistribuzione solo in via eccezionale e per finalità di donazione.
Nessuna analoga restrizione è prevista per i prodotti ittici, disciplinati nella sezione VIII dello stesso allegato.
Attenzione agli orientamenti regionali
Tanto precisato, si rende comunque opportuna, in ogni caso, una preventiva verifica sull’eventuale presenza di orientamenti regionali che possano interessare l’attività qui in esame.
La Regione Lombardia, ad esempio, nell’ambito delle “istruzioni operative per il congelamento e/o lo scongelamento di prodotti alimentari di origine animale”, approvate con decreto dirigenziale n. 3742/2013, ha manifestato la propria contrarietà rispetto alla possibilità di procedere al congelamento, presso gli esercizi di vendita al dettaglio, di prodotti di origine animale acquistati allo stato refrigerato (salvo che per scopi di “bonifica” dei prodotti della pesca e dei molluschi, oppure per gli alimenti “destinati al laboratorio di trasformazione annesso all’esercizio che saranno esitati al consumatore dopo essere stati trasformati”).
Valutazione caso per caso e responsabilità dell’operatore
Fermi restando tutti i precedenti rilievi di portata generale, va peraltro chiarito che la possibilità per il ristoratore di congelare prodotti ittici e derivati deve essere, ad ogni modo, concretamente valutata caso per caso, tenendo conto anche dello stato effettivo dell’alimento e delle modalità con le quali le operazioni vengono effettuate.
L’elevata deperibilità del pesce impone, infatti, particolari attenzione e diligenza per evitare che il prodotto – all’esito del processo di congelamento, stoccaggio e scongelamento – risulti pericoloso per la salute o, comunque, inadatto al consumo umano: condizioni che, come noto, sono espressamente vietate dall’articolo 14 del regolamento (CE) 178/2002.
L’operatore, oltre ad assumersi la responsabilità di ogni valutazione del caso concreto, è comunque tenuto a conformarsi a tutti i requisiti di igiene pertinenti, tra i quali si ricordano:
- i requisiti per le attrezzature utilizzate nel congelamento dei prodotti ittici, di cui all’allegato III, sezione VIII, capitolo I, parte C del regolamento (CE) 853/2004, rese obbligatorie per tutti gli stabilimenti dal seguente capitolo III, parte B;
- l’obbligo, in caso di congelamento di crostacei e molluschi dopo la cottura, di procedere alle operazioni immediatamente dopo la sgusciatura, ai sensi del successivo capitolo IV, parte A, punto 3.
Occorre prendere in considerazione, infine, anche le indicazioni generali fornite dalle Linee guida in materia di igiene dei prodotti della pesca (qui già citate nella nota 1), le quali subordinano il congelamento:
- alla previsione di apposite procedure riguardo ai tempi ed alle temperature di scongelamento;
- allo scongelamento i prodotti a temperatura non superiore a + 4 gradi, salvo il ricorso a modalità alternative previste da standard internazionali o validati scientificamente;
- alla gestione dei relativi pericoli in sede di autocontrollo.
Da ultimo, è doveroso ricordare che il congelamento presso gli esercizi di ristorazione con modalità non adeguate può dare luogo anche a responsabilità di natura penale, in particolare, ai sensi dell'art. 5, lettera b) della legge 283/1962, con cui si vieta la detenzione di sostanze alimentari 'in cattivo stato di conservazione', ove destinate alla successiva vendita o somministrazione. Tale contravvenzione, secondo l'orientamento attualmente prevalente della giurisprudenza, ricorre infatti ogni qualvolta venga riscontrato un congelamento non appropriato dei prodotti della pesca, a prescindere dall'effettiva alterazione e/o pericolosità dell'alimento (cfr.Cass.pen., sez. VII, ordinanza - udienza 22.10.2021, n. 43057).
Conclusione
In assenza di un espresso divieto nella normativa unionale, il congelamento del pesce fresco e delle relative preparazioni da parte di un ristorante non risulta, in linea generale, tassativamente vietato.
E' tuttavia essenziale, alla luce del principio generale di responsabilità dell’operatore. una valutazione puntuale delle modalità operative adottate, tenendo conto delle norme igienico-sanitarie di riferimento e dei documenti di orientamento e di prassi, anche con riguardo al contesto regionale.
NOTE:
[1] Si precisa che, nella presente sede, non verranno prese in considerazione le norme igieniche sul congelamento per esigenze di bonifica dei prodotti da consumare crudi, contenute nell’allegato III, sezione VIII, capitolo III, parte D del regolamento (CE) 853/2004, in quanto non pertinenti all’oggetto del quesito. Ci si limita solo a rilevare che, ai sensi delle “Linee guida in materia di igiene dei prodotti della pesca”, adottate dalla Conferenza Stato-Regioni con atto 195/CSR del 5 novembre 2015, al punto 9.1, “il trattamento di bonifica preventiva può essere applicato anche direttamente presso l’esercizio di somministrazione”.
[2] Ci si riferisce, in particolare, alle “Linee guida in materia di igiene dei prodotti della pesca”, citate alla nota precedente, ed alle “Linee guida per l’applicazione del regolamento (CE) 854/2004 e del regolamento (CE) 853/2004 nel settore dei molluschi bivalvi”, adottate dalla Conferenza Stato-Regioni con atto 79/CSR dell’9 luglio 2010.
