Il presente articolo è stato originariamente pubblicato sulla Rivista ConsulenzaAgricola, numero 12 / dicembre 2025, periodico di informazione tecnica per il settore agroalimentare.

La versione integrale dell'articolo è scaricabile dal link riportato in fondo. Per informazioni sulla Rivista vi invitiamo a visitare il sito www.consulenzaagricola.it.

 

Autore: Stefano Senatore, avvocato esperto in diritto alimentare e vitivinicolo.

 

INTRODUZIONE:  I NUOVI ORIENTAMENTI TECNICO-OPERATIVI PER LA GESTIONE DEL PERICOLO STEC.

L’8 luglio 2025, il Ministero della Salute ha divulgato le proprie “Linee guida per il controllo di Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (STEC) nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati”, volte a supportare gli operatori del settore alimentare (OSA) e le stesse Autorità competenti nella gestione del pericolo STEC e nei relativi controlli ufficiali.

Il documento, pur giuridicamente non vincolante, rappresenta un importante riferimento sul piano tecnico-scientifico ed operativo. A prescindere dall’avallo ministeriale di cui beneficia, esso esprime, infatti, i risultati del lavoro condotto da un apposito Tavolo tecnico istituito con D.M. 25 gennaio 2025, nell’ambito del quale sono stati coinvolti gli esperti del Ministero della Salute e del MASAF, dell’Istituto Superiore di Sanità, degli Istituti Zooprofilattici e delle associazioni di categoria.

Considerata la complessità ed il livello di dettaglio degli orientamenti ministeriali (il documento si articola in ben 64 pagine), nella presente esposizione ci si limiterà ad una sintetica panoramica generale sulle Linee Guida, all’esito della quale si incentrerà l’attenzione un aspetto ritenuto particolarmente interessante: il ricorso all’etichettatura nell’ambito delle misure di controllo del pericolo STEC.

 

UNA BREVE PANORAMICA SULLE LINEE GUIDA MINISTERIALI.

Una scelta strategica di fondo delle Linee guida sta nell’estendere il proprio campo di applicazione oltre il concetto di “latte crudo”, inteso – conformemente alla definizione contenuta nel Regolamento (CE) 853/2004, Allegato I, punto 4.1 – come “il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento che non è stato riscaldato a più di 40 °C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente”.

Nel contesto della produzione casearia, infatti, la fase del processo decisiva per il controllo del pericolo STEC è rappresentata dalla pastorizzazione del latte (trattamento termico ad almeno 72 °C per 15 secondi, a 63 °C per 30 minuti o con altre combinazioni di tempo/temperatura ad effetto equivalente). Il mero riscaldamento del latte a temperature superiori a 40° ma inferiori a quelle di pastorizzazione (la c.d. “termizzazione”) non è idoneo, invece, a ridurre il rischio connesso alla contaminazione da tali microrganismi.

Pertanto, le indicazioni fornite dalle Linee Guida si rivolgono a tutti i prodotti “a latte non pastorizzato”, siano essi a latte crudo o a latte termizzato, in ragione dell’analogo profilo di rischio che li caratterizza.

Tanto premesso, il Ministero chiarisce come – in mancanza di pastorizzazione – non esista una singola soluzione per neutralizzare il pericolo STEC. Per la sua gestione viene, pertanto, promosso un approccio di filiera integrato – in coerenza con il principio “dai campi alla tavola” – proponendo misure di controllo lungo tutte le fasi della produzione, dalla stalla al punto vendita, al fine di poter assicurare la sicurezza dei prodotti mediante l'azione combinata di più interventi.

Il documento articola, quindi, le misure di controllo in relazione alle tre fasi principali della filiera:

1. produzione primaria: per gli allevatori, le misure chiave includono il monitoraggio periodico della presenza di STEC in allevamento, una formazione continua sull'igiene della mungitura per prevenire la contaminazione fecale e il rigoroso mantenimento della catena del freddo;
2. trasformazione: Ai caseifici è affidato il compito di validare il proprio processo produttivo per dimostrarne la sua potenziale efficacia nella riduzione del rischio; altrettanto importante è l’attività di verifica attraverso un piano di campionamento ed analisi delle cagliate, fase in cui la concentrazione dei batteri ne rende più agevole il rilevamento, con l’obiettivo finale di estendere l’analisi sistematica a tutte le cagliate;
3. distribuzione: Per distributori e ristoratori, le misure si concentrano sul mantenimento della catena del freddo e sulla corretta trasmissione delle informazioni relative alla natura del prodotto e ai rischi associati.

Merita di essere segnalato come l’approccio assunto dal Ministero risulti particolarmente rigoroso, laddove prospetta la necessità di affrontare le consistenti spese richieste per condurre gli studi di validazione o, in alternativa, per l’attività analitica che – nell’obiettivo delle Linee Guida – dovrebbe coinvolgere tutte le cagliate. A fronte del quale alcune Regioni, in sede di loro recepimento, hanno ritenuto opportuno introdurre alcuni adeguamenti per rendere gli oneri maggiormente proporzionati alle normali attività produttive degli operatori, tenuto conto anche delle ridotte dimensioni della gran parte delle imprese nazionali[1].

 

LE INFORMAZIONI AI CONSUMATORI PREVISTE DALLE LINEE GUIDA MINISTERIALI.

Nel contesto delle misure di controllo illustrate per le fasi di trasformazione e di distribuzione dei prodotti a latte non pastorizzato, le Linee guida, come anticipato, introducono anche la fornitura di adeguate informazioni ai consumatori.

In particolare, al punto 5.4.5, il documento ministeriale richiede che, in relazione ai prodotti caseari qui in esame, venga messa a disposizione dei consumatori la seguente serie di informazioni.

A) Le informazioni sulla refrigerazione.

Per tutti i prodotti che non siano stabili a temperatura ambiente, sull'etichetta dovrebbe essere inclusa una “dichiarazione relativa alla necessità e alle condizioni di refrigerazione”.

Ad avviso di chi scrive, la previsione non assume in realtà portata innovativa, limitandosi a fare applicazione della regola generale – stabilita dal Regolamento (UE) 1169/2011[2] – che impone l’indicazione delle condizioni particolari di conservazione e/o d’uso ogni qual volta un alimento richieda, per l’appunto, di essere conservato o utilizzato nel rispetto di specifiche condizioni.

Per inciso, un altro esempio di messa in opera di tale regola generale lo si ritrova nel Decreto-legge n. 158/2012 (c.d. “Decreto Balduzzi”), in relazione alla vendita di latte crudo destinato al consumo umano diretto; per questo prodotto, infatti, è normativamente richiesta la precisazione della condizione d’uso: “prodotto da consumarsi previa bollitura”[3].

B) Le informazioni sullo stato del latte, crudo o non pastorizzato.

Un ulteriore aspetto su cui si richiede la fornitura di informazioni riguarda i trattamenti termici del latte.

In primo luogo, per i prodotti a base di latte crudo, le Linee Guida ministeriali rinviano a quanto già prescritto dalle norme in materia di igiene alimentare, contenute nel Regolamento (CE) 853/2004, all’allegato III, sezione IX, capitolo IV, punto 1.

In base a tale disposizione, l’etichettatura dei prodotti lattiero-caseari a latte crudo, il cui procedimento di fabbricazione non richieda alcun trattamento termico o altre forme di trattamento fisico o chimico, deve recare la dicitura “fabbricato con latte crudo”[4]. L’informazione deve essere riportata, in particolare, su qualsiasi imballaggio, documento, foglietto, etichetta, anello o fascetta che accompagni tali prodotti o che ad essi si riferisca (quindi, ad esempio, anche nel menù di un esercizio di somministrazione).

Il suddetto obbligo normativo, riferendosi solo ai prodotti a latte crudo, non opera nei confronti degli altri prodotti a latte non pastorizzato, ossia, soggetti al più blando trattamento termico della “termizzazione”.

Le Linee Guida si interessano, tuttavia, anche di questi ultimi alimenti, raccomandando che il consumatore venga informato in merito all’assenza di pastorizzazione (il che potrebbe in ipotesi avvenire, ad avviso di chi scrive, con una dicitura quale “fabbricato con latte non pastorizzato”). Il canale da utilizzare a tal fine sarà l’etichetta del prodotto confezionato o, in caso di somministrazione o vendita di prodotto sfusi, con le opportune modalità individuate dall’OSA (quali, ad esempio, un cartello o un menù).

È significativo notare che l’informazione sull’impiego di latte non pastorizzato non è, però, prevista in modo generalizzato, riguardando soltanto i prodotti per i quali non sia possibile dare “evidenza della capacità del processo produttivo di eliminare i ceppi STEC eventualmente presenti nel latte crudo”.

C) Le avvertenze precauzionali per i consumatori maggiormente esposti al rischio di effetti nocivi.

L’ultima raccomandazione delle Linee Guida in tema di informazioni riguarda tutti i prodotti lattiero-caseari a latte non pastorizzato (inclusi quelli a latte crudo), qualora “non ci [siano] garanzie di eliminazione del pericolo [STEC]”.

Sussistendo tali presupposti, al fine di garantire una maggiore tutela dei consumatori più sensibili alle conseguenze dannose di STEC, si richiede la presenza di un’informativa specificamente rivolta a tali categorie di soggetti, “del tipo: ‘Il consumo di questo prodotto non è consigliato per le categorie fragili (bambini, anziani, donne in gravidanza, persone immunodepresse)’”.

L’avvertenza dovrebbe essere messa a disposizione nell’etichetta o, per gli alimenti sfusi o oggetto di somministrazione, tramite l’esposizione di cartellonistica o di altri supporti, come i menù.

 

IL RUOLO DELL'ETICHETTATURA COME MISURA DI CONTROLLO DEL PERICOLO STEC.

È interessante rimarcare – come accennato in premessa – la nuova prospettiva con la quale le Linee Guida presentano sia le informazioni relative all’uso di “latte non pastorizzato”, sia le avvertenze precauzionali per le categorie sensibili di consumatori.

Viene infatti assegnata loro una funzione ulteriore rispetto a quella – tipica e fondamentale – di consentire scelte di acquisto e di consumo consapevoli da parte dei consumatori; esse assumono, in particolare, il ruolo di vere e proprie misure di controllo del pericolo STEC da parte dell’OSA, complementari – se non, addirittura, parte integrante – rispetto al sistema di gestione della sicurezza alimentare implementato dall’operatore. In altri termini, l’etichettatura diviene uno strumento attivo nel contesto dell’autocontrollo igienico, finalizzato a contenere, ove necessario, la probabilità di effetti nocivi connessi al consumo di prodotti contaminati.

La concezione dell’etichettatura quale misura di controllo si riflette, peraltro, sulle sue specifiche modalità di impiego. Come segnalato al paragrafo precedente, infatti, le informazioni sull’uso di latte non pastorizzato e le avvertenze precauzionali, nell’ambito delle Linee Guida, non vengono raccomandate in modo generalizzato per tutti gli alimenti, bensì soltanto laddove l’OSA abbia riscontrato l’insufficienza delle altre misure di controllo ad assicurare l’eliminazione di STEC (o, comunque, la sua riduzione entro limiti accettabili)[5].

Per maggiore chiarezza, si evidenzia che – secondo l’impostazione ministeriale – la gestione del pericolo STEC da parte dell’OSA andrebbe condotta secondo il seguente approccio:

• Processo produttivo validato: laddove possibile, l'OSA produttore, attraverso appositi studi scientifici (come i challenge test), dovrebbe ottiene la validazione del proprio processo produttivo, dimostrando che, ove correttamente implementato, esso sia idoneo ad inattivare eventuali gli ceppi di STEC (grazie al concorso di vari fattori che possono essere coinvolti nella produzione, tra cui i trattamenti termici applicati, l’acidificazione rapida, la salatura e/o la stagionatura del prodotto);
• Verifica del processo produttivo mediante analisi di tutte le cagliate: qualora la validazione del processo non fosse possibile, l'OSA dovrebbe definire il proprio piano di campionamento ed analisi in modo tale da sottoporre a verifica tutte le cagliate;
• Informazioni al consumatore: infine, nel caso in cui le caratteristiche della specifica realtà produttiva (tenendo conto anche delle sue dimensioni) non permettessero, nell’immediato, attuare un piano di campionamento esteso a tutte le cagliate (che rappresenta, comunque, l’obiettivo da perseguire), l’OSA dovrebbe mettere a disposizione dei consumatori le informazioni sulla produzione a latte non pastorizzato e le avvertenze precauzionali rivolte ai soggetti più sensibili.

In definitiva, da quanto sopra si può desumere che la decisione in merito alla fornitura delle informazioni andrebbe assunta, dall’OSA, nel contesto dell’autocontrollo igienico, sulla base di una valutazione dei rischi basata sulle peculiarità del proprio processo produttivo e delle misure di controllo che lo caratterizzano.

 

LE PROSPETTIVE LEGISLATIVE: VERSO UN OBBLIGO GENERALIZZATO DI AVVERTENZE PRECAUZIONALI.

Rispetto a quanto illustrato in precedenza, che rappresenta l’odierno quadro di riferimento per gli operatori, si delineano all’orizzonte ulteriori – possibili – novità altrettanto significative.

Sono infatti, attualmente, pendenti in Parlamento ben quattro diverse proposte di legge che mirano ad introdurre un obbligo informativo generalizzato, e giuridicamente vincolante, per tutti i prodotti caseari derivati da latte crudo.

Ci si riferisce, in particolare:

• alla Proposta di legge n. 2132, presentata alla Camera dei deputati il 07.11.2024 dall’On.le Rosso e altri ed attualmente all’esame della Commissione XII Affari sociali[6];
• alla Proposta di legge n. 2165, presentata alla Camera dei deputati il 05.12.2024 dall’On.le Vaccari e altri ed attualmente all’esame della Commissione XII Affari sociali, congiuntamente alla PDL C. 2132, delle quali è in corso di redazione un testo unificato[7];
• al Disegno di legge n. 1205, presentato al Senato della Repubblica il 30.07.2024 dall’On.le Basso, di cui non è stato ancora avviato l’esame da parte delle competenti Commissioni[8];
• al Disegno di legge n. 1454, presentato al Senato della Repubblica l’08.04.2025 dall’On.le Bevilacqua e altri, anch’esso in attesa di essere esaminato dalle competenti Commissioni[9].

L’aspetto più interessante delle quattro iniziative sta nel fatto che – seppure con alcuni elementi di differenza – tutte riflettono il medesimo approccio ed una struttura sostanzialmente analoga, imperniata sui seguenti punti cardine:

1. l’intervento sull’art. 8 del Decreto-legge n. 158/2012, ad integrazione delle disposizioni ivi previste per la vendita di latte crudo, con conseguente assoggettamento delle nuove previsioni al relativo regime sanzionatorio amministrativo, per un importo da 2.000 a 20.000 euro;
2. l’applicazione ai prodotti caseari a latte crudo, freschi o sottoposti a breve/media stagionatura (nelle attuali versioni, non viene presa in considerazione la categoria più ampia del “latte non pastorizzato”, fatto salvo per il DDL n. 1454 Bevilacqua, la cui formulazione ambigua non permette, però, di comprendere se sia contemplato come prodotto diverso dal latte crudo);
3. l’obbligo di fornire un’avvertenza sul rischio per la salute per i bambini ed altre specifiche categorie di soggetti particolarmente esposti agli effetti nocivi di STEC (a seconda dei casi: anziani e/o donne in gravidanza e/o persone immunodepresse);
4. il rinvio ad un successivo Decreto ministeriale per definire le precise diciture da utilizzare, le modalità di presentazione, i simboli da apporre sui prodotti o in loro prossimità per una più agevole identificazione ed i controlli da effettuare.

Soltanto una delle quattro proposte, il DDL n. 1454 Bevilacqua, aggiunge alle regole di etichettatura anche un divieto di somministrazione dei prodotti caseari a latte crudo nelle mense scolastiche degli asili nido, delle scuole dell’infanzia, delle scuole primarie e delle residenze sanitarie assistenziali, nonché un apparato sanzionatori più stringente e la previsione – assolutamente opportuna, ad avviso di chi scrive – di campagne informative rivolte ai consumatori.

In definitiva, lo scenario prospettato dalle iniziative legislative – ove dovesse realizzarsi – prefigura un futuro in cui la comunicazione del rischio non sarà più rimessa alla valutazione degli operatori, divenendo un requisito normativo per tutti i prodotti a latte crudo.

[1] Particolare rilevanza assume, al riguardo, la Determinazione dirigenziale della Regione Piemonte DD 703/A1409D/2025 del 19 novembre 2025, recante recepimento delle Linee Guida ministeriali e, contestualmente, “Indicazioni operative regionali per il controllo di Escherichia coli produttori di verocitotossine (STEC) nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati”.

[2] La regola deriva dal combinato disposto dell’art. 9, paragrafo 1, lettera g) e dell’art. 25, paragrafo 1 del Regolamento (UE) 1169/2011.

[3] L’obbligo, in particolare, è prescritto dal Decreto-Legge n. 158/2012, art. 8, commi 6 e 9 attuato poi con Decreto del Ministero della Salute 12 dicembre 2012.

[4] Si ricorda che la medesima disposizione richiede, invece, per il latte crudo destinato al consumo umano tal quale, l’apposizione nell’etichettatura della dicitura “latte crudo”.

[5] Sotto questo profilo, l’approccio risulta, quindi, analogo a quello assunto nei confronti delle avvertenze precauzionali sulla possibile presenza di allergeni negli alimenti per effetto di contaminazioni involontarie (la c.d. PAL, Precautionary allergens labelling). Anche tali informazioni, secondo la comunicazione della Commissione europea sull'attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare (2022/C 355/01), sarebbero giustificabili soltanto se l’OSA, in esito ad una valutazione dei rischi, rilevi che le misure di controllo preventive siano inefficaci a ridurre entro limiti accettabili il rischio di contaminazione crociata.

[6] Camera dei deputati, Proposta di legge C.  2132, Modifica all'articolo 8 del decreto-legge 13 settembre 2012, n. 158, convertito, con modificazioni, dalla legge 8 novembre 2012, n. 189, in materia di etichettatura dei prodotti caseari a base di latte crudo, XIX Legislatura, https://www.camera.it/leg19/126?leg=19&idDocumento=2132.

[7] Camera dei deputati, Proposta di legge C.  2165, Modifica all’articolo 8 del decreto-legge 13 settembre 2012, n. 158, convertito, con modificazioni, dalla legge 8 novembre 2012, n. 189, in materia di etichettatura dei prodotti caseari a base di latte crudo, XIX Legislatura, https://www.camera.it/leg19/126?leg=19&idDocumento=2165.

[8] Senato della Repubblica, Disegno di legge S.  1205, Disposizioni concernenti l'etichettatura di alimenti e prodotti contenenti latte crudo, XIX Legislatura, https://www.senato.it/leggi-e-documenti/disegni-di-legge/scheda-ddl?did=58430.

[9] Senato della Repubblica, Disegno di legge S.  1454, Disposizioni concernenti l'etichettatura di prodotti caseari a latte crudo non pastorizzato e a pasta cruda, XIX Legislatura, https://www.senato.it/leggi-e-documenti/disegni-di-legge/scheda-ddl?tab=datiGenerali&did=59061.