Cozze congelate dal ristoratore e indicazione nel menù.
Quesito: Le cozze vive e vitali possono essere congelate dal ristoratore prima di essere somministrate? Se sì, sul menù va riportato che sono state congelate?
Risponde l’avv. Stefano Senatore.
Ad avviso di chi scrive, in assenza di specifici divieti nella normativa di settore, gli esercizi di somministrazione dovrebbero poter congelare le cozze vive e vitali per destinarle a successive operazioni di trasformazione, purché tale metodo di conservazione consenta di evitare ogni deterioramento nocivo e contaminazione del prodotto alimentare.
Inoltre, il regolamento (CE) n. 853/2004, all’allegato III, sezione VIII, capitolo IV, lettera A (applicabile anche all’attività di ristorazione), ammette espressamente la possibilità di conservare i molluschi anche mediante congelamento post-cottura.
A tal fine, si richiede che il trattamento termico sia seguito da un rapido raffreddamento, sino a raggiungere la temperatura del ghiaccio fondente. Quindi, una volta sgusciati, i molluschi dovranno essere congelati immediatamente.
In merito alle informazioni da fornire al consumatore, occorre invece fare riferimento all’allegato VI del regolamento (UE) n. 1169/2011, secondo il quale:
“2. Nel caso di alimenti che sono stati congelati prima della vendita e sono venduti decongelati, la denominazione dell'alimento è accompagnata dalla designazione ‘decongelato’.
Tale obbligo non si applica:
- agli ingredienti presenti nel prodotto finale;
- agli alimenti per i quali il congelamento costituisce una fase tecnologicamente necessaria del processo di produzione;
- agli alimenti sui quali lo scongelamento non produce effetti negativi in termini di sicurezza o qualità
Le disposizioni del presente punto si applicano fatto salvo il punto 1 [ossia, l’obbligo dell’indicazione ‘decongelato’ nel caso in cui la sua omissione possa ‘indurre in errore l'acquirente’]”.
La disciplina sopra citata – pur originariamente riferita agli alimenti preimballati – di recente è stata resa applicabile anche alle attività di ristorazione, stante l’espresso richiamo contenuto all’articolo 19, comma 9 del decreto legislativo 15 dicembre 2017, n. 231 (entrato in vigore lo scorso 9 maggio 2018).
Pertanto – secondo le nuove previsioni normative – il ristoratore, ove utilizzi le cozze scongelate come ingrediente di una portata, dovrebbe potersi considerare esonerato dall’obbligo di riportare, nel menù, l’indicazione “decongelato”.
Fermo quanto sopra, a fini meramente prudenziali si consiglia, comunque, di continuare a segnalare, nel menù, l’eventuale presenza di cozze “decongelate” tra gli ingredienti degli alimenti proposti in somministrazione.
Non può trascurarsi infatti che, nella giurisprudenza penale, è da tempo consolidato il principio per cui “costituisce il tentativo del delitto di frode in commercio anche il semplice fatto di non indicare nella lista delle vivande che determinati prodotti sono congelati, giacché il ristoratore ha l'obbligo di dichiarare la qualità della merce offerta ai consumatori” (Cassazione penale, sezione III, 19 ottobre 2017, n. 4735).
A parere dello scrivente, tale orientamento dovrebbe ritenersi oramai superato, a seguito dell’entrata in vigore del citato decreto legislativo n. 231/2017, il quale – diversamente dalla disciplina previgente – esime anche il ristoratore dall’obbligo di indicare gli ingredienti decongelati.
Tuttavia, per prevenire spiacevoli contestazioni sul piano penale, si suggerisce opportunamente di adeguarsi, per ora, a questa posizione giurisprudenziale maggiormente restrittiva, quanto meno, in attesa che la stessa venga rivista dagli stessi Giudici alla luce della nuova normativa sopravvenuta.
[Articolo pubblicato sulla rivista Alimenti&bevande, n. 2/2019, Filo diretto con l’esperto, pp. 102-103]
