pasta alimentare – Cibuslex

Etichettatura della pasta all’uovo, l’incidenza dell’acqua.

CibusLex — Thu, 18 Apr 2024 06:00:07 +0000

{“main-title”:{“component”:”hc_title”,”id”:”main-title”,”title”:””,”subtitle”:”October 18, 2021″,”title_content”:{“component”:”hc_title_empty”,”id”:”title-empty”}},”5ZtkF”:{“component”:”hc_section”,”id”:”5ZtkF”,”section_width”:””,”animation”:””,”animation_time”:””,”timeline_animation”:””,”timeline_delay”:””,”timeline_order”:””,”vertical_row”:””,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”section_content”:[{“component”:”hc_column”,”id”:”RaEe8″,”column_width”:”col-md-12″,”animation”:””,”animation_time”:””,”timeline_animation”:””,”timeline_delay”:””,”timeline_order”:””,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”main_content”:[{“component”:”hc_image”,”id”:”Wq9MW”,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”image”:”https://www.cibuslex.it/wp-content/uploads/2024/04/pasta-uovo-900×563.png|1000|1600|1045129″,”alt”:””,”thumb_size”:”full”},{“component”:”hc_title_tag”,”id”:”5KCJq”,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”text”:”Etichettatura della pasta all’uovo, l’incidenza dell’acqua.”,”tag”:”h2″},{“component”:”hc_wp_editor”,”id”:”8CBYG”,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”editor_content”:” \n\nQuesito: Secondo la normativa su cereali, pasta e sfarinati (legge 4 luglio 1967, n. 580), per la produzione di pasta all’uovo bisogna considerare, al momento della produzione e senza considerare l’acqua, di aggiungere 200 g di uovo su 1.000 kg di farina. Di contro, per la lista ingredienti in etichetta, l’acqua la devo considerare solo se supera il 5% in peso del prodotto finito (reg. (UE) 1169/11). Nel caso in cui debba considerare l’acqua per il calcolo della percentuale di ingredienti (perché superiore al 5%), il quid dell’uovo da riportare sulla lista ingredienti sarà inferiore al 20%. Questo non comporta che non sono conforme alla normativa sulla pasta all’uovo, perché la normativa mi chiede di considerare il 20% al momento della produzione, è corretto?\n\n \n\nRisponde l’avv. Stefano Senatore.\n\n \n\nNell’ordinamento italiano, la pasta all’uovo è disciplinata nell’ambito del decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187, recante il “Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari”.\n\nLa suddetta normativa, per quanto rileva ai fini del quesito, prevede all’articolo 8 che la pasta all’uovo sia ottenuta con almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola (eventualmente sostituibili con una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido, conforme ai requisiti di cui al decreto legislativo 4 febbraio 1993, n. 65).\n\nLa quantità minima di uova, pertanto, deve essere valutata esclusivamente in rapporto al peso della semola di grano duro impiegata (in modo da garantire l’utilizzo di almeno 200 grammi su 1000 grammi di semola), senza prendere in considerazione l’eventuale acqua aggiunta come ingrediente.\n\nCon riferimento agli obblighi di etichettatura, lo stesso articolo 8 richiede che la pasta di cui si tratta venga immessa in commercio con la denominazione legale di “pasta all’uovo”.\n\nNe consegue, a parere di chi scrive, che le informazioni ai consumatori dovranno comprendere anche l’indicazione della quantità di uova utilizzate, tenuto conto che l’articolo 22 del regolamento (UE) 1169/2011 impone, per l’appunto, di specificare la quantità di qualunque ingrediente che figuri nella denominazione dell’alimento (ci si riferisce a tale obbligo anche con il termine QUID, acronimo di quantitative ingredient declaration).\n\nPer formulare tale indicazione quantitativa, si ritiene che la regola di riferimento, nel caso qui in esame, sia quella stabilita dall’allegato VIII, punto 4, lettera a) del regolamento (UE) 1169/2011, avente ad oggetto “gli alimenti che hanno subito una perdita di umidità in seguito al trattamento termico o di altro tipo”. Il processo produttivo della pasta include, infatti, una specifica fase di essiccamento dell’impasto – espressamente prevista dall’articolo 6 del d.P.R. n. 187/2001 – che ha per effetto una riduzione dell’umidità del prodotto.\n\nPertanto, come previsto dal citato punto 4, lettera a), per i prodotti in esame il QUID andrà indicato come percentuale, corrispondente alla quantità dell’ingrediente utilizzato in relazione con il prodotto finito. In altri termini, la percentuale di uova da indicare dovrebbe essere calcolata rapportando il peso delle uova impiegate (secondo la ricetta) con il peso della pasta all’uovo pronta all’immissione sul mercato.\n\nVa da sé che, anche ai fini del QUID, l’eventuale aggiunta di acqua come ingrediente della pasta non assumerà, direttamente, specifico rilievo nel procedimento di quantificazione della percentuale di uova aggiunte.\n\nResta fermo ad ogni modo che l’acqua impiegata nel processo produttivo potrà rilevare, eventualmente, ai fini dell’indicazione degli ingredienti della pasta. Nello specifico – come può ricavarsi dall’allegato VII, parte A, punto 1 del regolamento (UE) 1169/2011 – l’acqua aggiunta dovrà obbligatoriamente essere riportata nell’elenco degli ingredienti laddove rappresenti almeno il 5% in peso della pasta all’uovo. Diversamente, qualora la presenza di acqua nel prodotto finito sia inferiore a tale soglia, la sua indicazione potrà essere legittimamente omessa.\n\nQuanto sopra, con la precisazione che la quantità di acqua aggiunta ancora presente nella pasta all’uovo andrà determinata sottraendo, dalla quantità totale del prodotto finito, la quantità totale di tutti gli altri ingredienti utilizzati (ossia, la quantità di semola e la quantità di uova aggiunte).\n\n \n\n[Articolo pubblicato sulla rivista Alimenti&Bevande, n. 8/2023, Filo diretto con l’esperto]”},{“component”:”hc_space”,”id”:”vPHMI”,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”size”:”space”,”height”:””}]},{“component”:”hc_column”,”id”:”fZgB3″,”column_width”:”col-md-8″,”animation”:””,”animation_time”:””,”timeline_animation”:””,”timeline_delay”:””,”timeline_order”:””,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”main_content”:[{“component”:”hc_pt_post_informations”,”id”:”ZYgrC”,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”post_type_slug”:””,”position”:”align-left”,”date”:true,”categories”:false,”author”:false}]},{“component”:”hc_column”,”id”:”37FNE”,”column_width”:”col-md-12″,”animation”:””,”animation_time”:””,”timeline_animation”:””,”timeline_delay”:””,”timeline_order”:””,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”main_content”:[{“component”:”hc_space”,”id”:”QK9gu”,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”size”:”space”,”height”:””},{“component”:”hc_separator”,”id”:”PynS9″,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””},{“component”:”hc_title_tag”,”id”:”RJL5S”,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”text”:”Related articles.”,”tag”:”h2″},{“component”:”hc_space”,”id”:”K87GV”,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”size”:”space-sm”,”height”:””},{“component”:”hc_pt_grid_list”,”id”:”rmVxB”,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”post_type_slug”:”post”,”post_type_category”:””,”column”:”3″,”column_lg”:”3″,”column_md”:”2″,”column_sm”:”1″,”column_xs”:”1″,”margins”:””,”pag_type”:””,”pag_items”:”2″,”pag_size”:””,”pag_animation”:””,”pag_scroll_top”:false,”pag_position”:””,”pag_button_prev”:””,”pag_button_next”:””,”lm_lazy”:false,”lm_button_text”:””,”box”:”image_half_content”,”boxed”:false,”extra”:true,”content”:”extra”,”title_length”:””,”excerpt_length”:”30″,”title_size”:””,”custom_css”:””,”button_text”:””,”button_style”:”circle”,”button_dimensions”:”btn-lg”,”button_animation”:false,”button_icon”:””}]}],”section_settings”:””},”scripts”:{“pagination”:”pagination.min.js”},”css”:{“content_box”:”css/content-box.css”,”media_box”:”css/media-box.css”},”css_page”:””,”template_setting”:{},”template_setting_top”:{},”page_setting”:{“settings”:[“lock-mode-off”]},”post_type_setting”:{“settings”:{“image”:”https://www.cibuslex.it/wp-content/uploads/2024/04/pasta-uovo-900×563.png|1000|1600|1045129″,”excerpt”:”Quesito: L’acqua impiegata nella produzione della pasta all’uovo rileva ai fini dell’indicazione degli ingredienti\ndi quest’ultima? E nel calcolo della percentuale delle uova aggiunte?”,”extra_1″:”Quesiti”,”extra_2″:””,”icon”:{“icon”:””,”icon_style”:””,”icon_image”:””}}}}

Pasta secca e criteri microbiologici.

CibusLex — Mon, 12 Apr 2021 05:22:31 +0000

{“main-title”:{“component”:”hc_title”,”id”:”main-title”,”title”:””,”subtitle”:”April 12, 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italiane, prevedono alcun criterio relativo alla categoria alimentare qui in esame.\n\nPertanto, ad avviso di chi scrive, l’eventuale riscontro di microrganismi nella pasta secca non integra, di per sé, una non conformità.\n\nL’esito analitico dovrà invece essere valutato caso per caso, per stabilire se renda o meno l’alimento “a rischio” ai sensi dell’articolo 14 del regolamento (CE) n. 178/2002.\n\n \n\n[Articolo pubblicato sulla rivista Alimenti&Bevande, n. 4/2020, Filo diretto con l’esperto, pp. 107-108]”},{“component”:”hc_space”,”id”:”vPHMI”,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”size”:”space”,”height”:””}]},{“component”:”hc_column”,”id”:”fZgB3″,”column_width”:”col-md-8″,”animation”:””,”animation_time”:””,”timeline_animation”:””,”timeline_delay”:””,”timeline_order”:””,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”main_content”:[{“component”:”hc_pt_post_informations”,”id”:”ZYgrC”,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”post_type_slug”:””,”position”:”align-left”,”date”:true,”categories”:false,”author”:false}]},{“component”:”hc_column”,”id”:”37FNE”,”column_width”:”col-md-12″,”animation”:””,”animation_time”:””,”timeline_animation”:””,”timeline_delay”:””,”timeline_order”:””,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”main_content”:[{“component”:”hc_space”,”id”:”QK9gu”,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”size”:”space”,”height”:””},{“component”:”hc_separator”,”id”:”PynS9″,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””},{“component”:”hc_title_tag”,”id”:”RJL5S”,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”text”:”Related 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Pasta fresca e glutammato monosodico.

CibusLex — Mon, 04 Jan 2021 07:42:12 +0000

{“main-title”:{“component”:”hc_title”,”id”:”main-title”,”title”:””,”subtitle”:”January 05, 2021″,”title_content”:{“component”:”hc_title_empty”,”id”:”title-empty”}},”5ZtkF”:{“component”:”hc_section”,”id”:”5ZtkF”,”section_width”:””,”animation”:””,”animation_time”:””,”timeline_animation”:””,”timeline_delay”:””,”timeline_order”:””,”vertical_row”:””,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”section_content”:[{“component”:”hc_column”,”id”:”RaEe8″,”column_width”:”col-md-12″,”animation”:””,”animation_time”:””,”timeline_animation”:””,”timeline_delay”:””,”timeline_order”:””,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”main_content”:[{“component”:”hc_image”,”id”:”Wq9MW”,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”image”:”https://www.cibuslex.it/wp-content/uploads/2021/01/14-900×563.png|1000|1600|1044145″,”alt”:””,”thumb_size”:”full”},{“component”:”hc_title_tag”,”id”:”5KCJq”,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”text”:”Pasta fresca e glutammato monosodico.”,”tag”:”h2″},{“component”:”hc_wp_editor”,”id”:”8CBYG”,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”editor_content”:” \n\nQuesito: Vorrei sapere se un’azienda con bollo CE può utilizzare il glutammato monosodico per la produzione di alcuni prodotti come tortellini, ravioli, cannelloni ricotta formaggio e funghi ed, eventualmente, se c’è un limite massimo consentito dalla normativa.\n\n \n\nRisponde l’avv. Stefano Senatore.\n\n \n\nIl glutammato monosodico è un additivo alimentare, identificato dal numero E 621 ed incluso nel relativo elenco di cui all’allegato II, parte B del regolamento (CE) n. 1333/2008; viene comunemente utilizzato con funzione tecnologica di esaltatore di sapidità.\n\nSecondo quanto stabilito nell’allegato II, parte E del regolamento, l’impiego di tale sostanza è autorizzato – con riferimento alle paste alimentari – esclusivamente nei seguenti prodotti:\n

nella pasta essiccata (categoria n. 06.4.2), ma solo ove si tratti di pasta senza glutine e/o pasta per diete ipoproteiche;

\n \t

negli gnocchi di patate (categoria n. 06.4.4), ad eccezione degli gnocchi di patate freschi refrigerati;

\n \t

nel ripieno delle paste alimentari farcite, come ravioli e prodotti analoghi (categoria n. 06.4.5);

\n \t

nei noodles (categoria n. 06.5);

\n \t

nelle pastelle (categoria n. 06.6);

\n \t

nei cereali precotti o trasformati (categoria n. 06.7).

\n \n\nPer quanto riguarda il quantità massima utilizzabile, l’allegato II, parte C del regolamento stabilisce un limite di 10 grammi di glutammato monosodico (espresso come acido glutammico) per ogni chilogrammo di prodotto alimentare.\n\nPeraltro, qualora siano contemporaneamente impiegati più additivi tra quelli identificati dalle categorie E 620, E 621, E 622, E 623 ed E 625, si ritiene che sia la loro somma complessiva a dover essere contenuta nel limite di 10 g/kg.\n\n \n\nL’aggiunta dell’additivo E 621 non è, invece, ammessa nell’ambito della produzione della pasta fresca (categoria n. 06.4.1) e della pasta fresca precotta (categoria n. 06.4.3), oltre che – come già sopra evidenziato – negli gnocchi di patate freschi refrigerati e nella pasta essiccata diversa da quella senza glutine e per diete ipoproteiche.\n\n \n\nOccorre tuttavia precisare che, in virtù del principio di trasferimento di cui all’articolo 18 del regolamento (CE) n. 1333/2008, la presenza di un additivo alimentare è, comunque, consentita negli alimenti composti, quando è diretta conseguenza della presenza di tale additivo in uno degli ingredienti-base dell’alimento (purché, ovviamente, l’additivo sia autorizzato in quell’ingrediente).\n\nPertanto – ad avviso di chi scrive – la sostanza E 621 potrebbe essere legittimamente presente anche nella pasta fresca, nella pasta fresca precotta e negli gnocchi di patate freschi refrigerati (sempre entro il limite di 10 g/kg), nella misura in cui i suddetti prodotti fossero realizzati con ingredienti contenenti l’additivo in questione.\n\nAl riguardo, a titolo esemplificativo, si ricorda che il glutammato monosodico è sempre ammesso nei succedanei del sale (categoria n. 12.1.2) e nei condimenti (categoria n. 12.2.2).\n\n \n\nSi evidenzia, però, che il principio di trasferimento non trova applicazione per alcuni prodotti, tra i quali la pasta essiccata (si veda l’allegato II, parte A, tabella 1 del regolamento).\n\nNe consegue che, nella preparazione della pasta secca – salvo che per la pasta senza glutine e quella per diete ipoproteiche – non soltanto non è consentito aggiungere glutammato monosodico come ingrediente, ma neppure è permesso impiegare ingredienti contenenti, al loro interno, glutammato monosodico.\n\n \n\n[Articolo pubblicato sulla rivista Alimenti&Bevande, n. 5/2018, Filo diretto con l’esperto, p. 97]”},{“component”:”hc_space”,”id”:”vPHMI”,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”size”:”space”,”height”:””}]},{“component”:”hc_column”,”id”:”fZgB3″,”column_width”:”col-md-8″,”animation”:””,”animation_time”:””,”timeline_animation”:””,”timeline_delay”:””,”timeline_order”:””,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”main_content”:[{“component”:”hc_pt_post_informations”,”id”:”ZYgrC”,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”post_type_slug”:””,”position”:”align-left”,”date”:true,”categories”:false,”author”:false}]},{“component”:”hc_column”,”id”:”37FNE”,”column_width”:”col-md-12″,”animation”:””,”animation_time”:””,”timeline_animation”:””,”timeline_delay”:””,”timeline_order”:””,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”main_content”:[{“component”:”hc_space”,”id”:”QK9gu”,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”size”:”space”,”height”:””},{“component”:”hc_separator”,”id”:”PynS9″,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””},{“component”:”hc_title_tag”,”id”:”RJL5S”,”css_classes”:””,”custom_css_classes”:””,”custom_css_styles”:””,”text”:”Related 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Vorrei sapere se un’azienda con bollo CE può utilizzare il glutammato monosodico per la produzione di alcuni prodotti come tortellini, ravioli, cannelloni ricotta formaggio e funghi ed, eventualmente, se c’è un limite massimo consentito dalla normativa.”,”extra_1″:”Quesiti”,”extra_2″:””,”icon”:{“icon”:””,”icon_style”:””,”icon_image”:””}}}}