Ristorazione collettiva, sì a tostatura e somministrazione di pane non utilizzato nei pasti precedenti.

 

Quesito: Un esercizio (nello specifico la mensa di una casa di riposo) può biscottare il pane non consumato e servirlo in seguito?

 

Risponde l'avvocato Stefano Senatore.

 

Non vi sono norme in materia di igiene alimentare che precludano, ad un esercizio di ristorazione collettiva, la possibilità di tostare e somministrare il pane non utilizzato durante i pasti precedenti.

Ciò, a condizione che l’attività sia svolta nel rispetto dei requisiti di igiene di cui al regolamento (CE) n. 852/2004 e venga individuata e gestita nell’ambito del piano di autocontrollo.

In particolare, si ritiene opportuno richiamare l’attenzione sulla previsione di cui al capitolo IX, paragrafo 3 dell’Allegato II al regolamento (CE) n. 852/2004, secondo cui “in tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione gli alimenti devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni”. L’esigenza di evitare contaminazioni renderà, tra l’altro, necessario, ad avviso di chi scrive, evitare di utilizzare pane che sia già stato a diretto contatto con gli utenti del servizio di ristorazione, durante i precedenti pasti.

Resta fermo inoltre che, ove il servizio di ristorazione sia regolato da uno specifico capitolato, dovranno essere, comunque, rispettate le eventuali, ulteriori prescrizioni ivi contenute.

 

[Articolo pubblicato sulla rivista Alimenti&Bevande, n. 6/2020, Filo diretto con l'esperto, p. 105]