Giunge alla seconda edizione il corso sui processi di fermentazione alimentare organizzato dalla Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige.

Il percorso approfondisce i principali processi fermentativi e le modalità di preparazione degli alimenti a partire da materie prime del territorio, con un’impostazione che integra aspetti tecnico-scientifici, pratici e regolatori.

Accanto alle basi microbiologiche e biochimiche e alle tecniche di produzione, viene inoltre dedicato uno specifico spazio al quadro normativo applicabile, curato dall'avv. Stefano Senatore, con riferimento agli obblighi degli operatori del settore alimentare, ai requisiti igienico-sanitari, alla sicurezza dei prodotti e alle regole di etichettatura e comunicazione al consumatore.

Il percorso è articolato in moduli tra loro indipendenti, frequentabili singolarmente o in forma integrata, consentendo ai partecipanti di costruire un itinerario formativo coerente con il proprio livello di competenze e con gli obiettivi professionali o personali.

 

PROGRAMMA

MODULO INTRODUTTIVO - FONDAMENTI DELLA FERMENTAZIONE ALIMENTARE.

27 aprile | 09.00–12.30 / 13.30–18.30

Giornata dedicata all’inquadramento scientifico, normativo e nutrizionale del tema, articolata in tre interventi specialistici.

1) Aspetti nutrizionali degli alimenti fermentati e basi di microbiologia (dott.ssa Tiziana Nardin)

• Ruolo dei microrganismi nei processi fermentativi
• Principali gruppi microbici coinvolti (batteri lattici, lieviti, muffe filamentose)
• Impatto della fermentazione su biodisponibilità dei nutrienti, digeribilità e profilo organolettico
• Effetti sulla microbiota intestinale e potenziali implicazioni funzionali

2) Tipologie di fermentazione e aspetti igienico-sanitari (dott. Raffaele Guzzon)

• Fermentazione lattica, alcolica e acetica: principi biochimici e condizioni operative
• Parametri critici di processo (pH, temperatura, attività dell’acqua, concentrazione salina)
• Gestione del rischio microbiologico e buone pratiche di produzione
• Controllo delle contaminazioni e sicurezza alimentare

3) Quadro normativo e regolamentazione dei prodotti fermentati (avv. Stefano Senatore)

• Gli obblighi per gli operatori del settore alimentare (OSA)
• I requisiti di igiene e autocontrollo
• Le contaminazioni microbiologiche
• La sicurezza delle colture microbiche
• La disciplina dei “nuovi alimenti” (novel foods)
• Regole di etichettatura per le informazioni obbligatorie e volontarie (l’uso del termine “naturale”)
• La fornitura di informazioni sui benefici per la salute (claims)

MODULO BASE - FERMENTAZIONE LATTICA DI FRUTTA E VERDURA

4 maggio | 16.30–19.30

Il modulo è dedicato all’applicazione della fermentazione lattica a matrici vegetali locali.

Contenuti curati dal dott. Giacomo Lorandi:

• Selezione e preparazione delle materie prime
• Tecniche di salamoia e fermentazione a secco
• Inoculo spontaneo e controllo del processo
• Monitoraggio dei parametri fermentativi
• Valutazione sensoriale del prodotto finito

La lezione prevede attività dimostrative e una parte pratica guidata con degustazione.

MODULO AVANZATO - FERMENTAZIONI CON MUFFE E FERMENTAZIONI MISTE

11 e 18 maggio | 16.30–19.30

Due incontri dedicati a processi fermentativi complessi, condotti dal dott. Giacomo Lorandi:

• produzione di koji e controllo dello sviluppo miceliale;
• applicazione del koji a cereali e legumi locali;
• produzione di tempeh mediante processi di fermentazione controllata;
• principi di fermentazione prolungata per salsa di soia e miso;
• adattamento delle tecniche tradizionali asiatiche alle materie prime del territorio trentino;
• analisi delle trasformazioni biochimiche e del profilo aromatico.

Anche in questo caso sono previste attività pratiche guidate con degustazione.

MODULO APPLICATIVO - IMPIEGO DEI FERMENTATI NELLA DIETA E NELLA CUCINA

25 maggio | 16.30–19.30

Il modulo conclusivo, svolto dal dott. Giacomo Lorandi, è dedicato alle applicazioni gastronomiche degli alimenti fermentati.

Tra i temi trattati:

• modalità di inserimento dei fermentati in cucina;
• abbinamenti sensoriali e funzionali;
• valorizzazione delle produzioni locali attraverso tecniche di fermentazione.

La lezione include una parte pratica con degustazione.

 

DESTINATARI E INFORMAZIONI UTILI

Destinatari
Il corso si rivolge a operatori del settore agroalimentare, tecnici e appassionati della trasformazione alimentare che intendono approfondire, con taglio tecnico e applicativo, i processi fermentativi e le loro possibili applicazioni.

Attestato di frequenza
Al termine del percorso è previsto il rilascio di un attestato di frequenza, subordinato alla partecipazione ad almeno l’80% del monte ore complessivo.

Crediti formativi
L’evento è valido ai fini del riconoscimento di CFP (Crediti Formativi Professionali) per:

• iscritti al Collegio Nazionale dei Periti agrari e Periti agrari laureati;
• iscritti al Collegio Nazionale degli Agrotecnici e Agrotecnici laureati.

Sede del corso
Palazzo Ricerca e Conoscenza della Fondazione Edmund Mach, San Michele all’Adige (TN).

Informazioni e iscrizioni
Pagina dedicata al corso (Fondazione Edmund Mach):
https://cif.fmach.it/I-Corsi/Corsi-Post-Diploma/APRILE-MAGGIO-Processi-di-Fermentazione-Alimentare-con-materie-prime-locali?fbclid=IwY2xjawQ4uq1leHRuA2FlbQIxMABicmlkETA4NnplZENyTTY4UTZjZGY5c3J0YwZhcHBfaWQQMjIyMDM5MTc4ODIwMDg5MgABHg8psqaiRcMkDUso-0aqf5PEIY1IqmMDbDZ19jxNZXtYpjGUIe0YQVD_sW8w_aem_XygJ3tnsFCltCqeLzBbwPQ#