Dichiarazione nutrizionale: i contenuti obbligatori e le modalità di calcolo.
Quesito: Le informazioni da riportare sulla tabella nutrizionale di ortofrutta congelata in sacchetti e da consumare previa cottura devono avere un riscontro analitico o, per ricavarle, si possono utilizzare banche dati come quelle di Inran, Bda e Anses Ciqual e calcolare i valori in rapporto alle quantità degli ingredienti presenti?
Risponde l'avvocato Stefano Senatore.
La dichiarazione nutrizionale rappresenta una delle indicazioni obbligatorie da riportare sull’etichetta dei prodotti alimentari preimballati, ai sensi dell’articolo 9, paragrafo 1, lettera l) del regolamento (UE) 1169/2011.
Il contenuto minimo della dichiarazione, come stabilito dal successivo articolo 30, consiste nell’indicazione del valore energetico dell’alimento (espresso in kilojoule e kilocalorie, in base all’allegato XV) e della quantità di grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale (espressa in grammi).
Per il calcolo dell’energia, l’articolo 31, paragrafo 1 prevede l’applicazione dei coefficienti di conversione indicati nell’allegato XIV, i quali riportano il valore di kilojoule e kilocalorie corrispondente alle quantità dei singoli nutrienti e componenti dell’alimento (esemplificativamente, 1 grammo di grassi equivale a 37 kJ ed a kcal).
La quantità delle sostanze nutritive si identifica invece nel loro “valore medio”, definito dall’allegato I come “il valore che rappresenta meglio la quantità di una sostanza nutritiva contenuta in un alimento dato e che tiene conto delle tolleranze dovute alle variazioni stagionali, alle abitudini di consumo e agli altri fattori che possono influenzare il valore effettivo”.
Secondo l’articolo 34, paragrafo 4, il valore medio delle sostanze nutritive può essere determinato con diverse modalità alternative, quali:
- l’analisi dell’alimento effettuata dal fabbricante;
- il calcolo effettuato a partire dai valori medi noti o effettivi relativi agli ingredienti utilizzati;
- il calcolo effettuato a partire da dati generalmente stabiliti e accettati (ad esempio, le banche dati citate nel quesito).
Pertanto, è possibile rispondere al quesito confermando che la quantificazione delle sostanze nutritive da riportare nella dichiarazione nutrizionale non richiede, necessariamente, il ricorso allo strumento analitico, potendo essere fondata anche sulle operazioni di calcolo indicate nelle lettere b) e c) dell’articolo 34, paragrafo 4.
È doveroso precisare, al riguardo, che la Direzione generale sanità e tutela dei consumatori della Commissione europea (DG SANCO), nel dicembre 2012, ha elaborato specifiche Linee guida relative alle “tolleranze per i valori nutrizionali indicati in etichetta”, che individuano la differenza ritenuta accettabile tra i valori dichiarati dall’operatore e quelli risultanti dalle analisi effettuate nell’ambito dei controlli ufficiali. Le indicazioni della Commissione sono state, peraltro, recepite anche a livello nazionale, nell’ambito delle “Linee guida sulle tolleranze analitiche applicabili in fase di controllo ufficiale” del 16 giugno 2016.
Ad ogni modo, i documenti di orientamento di cui sopra non sono giuridicamente vincolanti e, di conseguenza, ad avviso dello scrivente, un eventuale discostamento in eccesso o in difetto rispetto ai margini di tolleranza ivi stabiliti non dovrebbe poter determinare, di per sé, conseguenze sanzionatorie a carico dell’operatore.
Ovviamente, a fronte di un eventuale superamento delle soglie di tolleranza sarà necessario documentare alle Autorità competenti le modalità utilizzate per la determinazione dei valori della dichiarazione nutrizionale e la loro adeguatezza sul piano tecnico-scientifico. Va da sé che, nel caso in cui i nutrienti siano stati calcolati sulla base dei valori degli ingredienti o dei dati generalmente stabiliti e accettati, la procedura seguita dovrà risultare idonea a tenere conto, tra l’altro, delle modifiche nei valori nutritivi di partenza che possono conseguire alle varie fasi del processo produttivo.
Da ultimo, è opportuno evidenziare che l’allegato V, punto 1 del regolamento (UE) 1169/2011 esonera dall’obbligo di dichiarazione nutrizionale tutti “i prodotti non trasformati che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti”.
La Commissione europea, nell’ambito dei chiarimenti forniti alle istituzioni italiane e riportati nella circolare del Ministero dello Sviluppo Economico del 5 dicembre 2016, ha precisato che tale deroga comprende, per quanto qui rileva, sia i prodotti ortofrutticoli di III gamma (frutta e verdure surgelate), sia quelli di IV gamma (ortofrutta fresca, lavata, confezionata e pronta al consumo) che non hanno subito alcun trattamento o alcuna aggiunta di ingredienti all’infuori della stessa categoria, ortaggi o frutta, “ad esempio un mix di ortaggi freschi lavati, tagliati e confezionati o anche surgelati”.
[Articolo pubblicato sulla rivista Alimenti&Bevande, n. 6/2022, Filo diretto con l'esperto]
